鹵味牛肉鍋常用指南【牛好牛】

鹵牛肉方法集錦

做法：

1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時；

2、冷水下鍋，大火煮開，繼續滾煮5至10分鐘，充分去除血沫和異味；

3、撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊縮；

4、各種香料沖洗凈，入調味包，蔥切段，姜切片備用；

5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開；

6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉中火慢燉半小時；

7、然后轉小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調味，繼續小火慢燉20分鐘；

8、能用筷子輕松插透牛腱時關火；

9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風干兩小時；

10、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關火；

11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存；

12、鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存。

未來火鍋行業發展前景如何?       

未來火鍋行業發展前景如何?火鍋，是一種以燉為主得飲食方式，尤早出現于宋代北方、因北方冬季寒冷 ，士兵們想出邊煮邊吃的想法用于驅寒 ，此法迅速在北方流傳了起來!到建國前期，已經出現了幾十種不同的火鍋口味 .在逐漸發展得現代社會，火鍋仍占有著不可替代的作用!原理是兩方面的，一方面，火鍋味、煙味其實是各種油脂揮發出來的小分子，吸附在衣服上面形成的，這種小分子難溶于水，但是對于檸檬汁中的檸檬酸這類有機物，是很容易溶解的，只要它們溶解了，水分揮發時就會把它們帶走，不會再有味道散發出來。那么，在未來，火鍋的前景怎么樣呢?下面就一起來看看吧……

　　中式快餐淘金風bao 行動已經開始

　　2008年我國餐飲市場運行基本平穩，餐飲業繼續成長壯大，連續18年保持兩位數的高速增長。全年餐飲業零售額達到15404億元，占社會消費品零售總額的14.2%，人均消費1158.5元，餐飲消費繼續成為拉動經濟增長的重要力量。

醬鹵牛肉鹵水配方及技術關鍵解析：技術關鍵解析

1）在制作鹵水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。

2）香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區別。根據經驗，投放規律如下：

①下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆l蔻、草l果、白l芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。

②肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

醬鹵牛肉鹵水配方及技術關鍵解析：

鹵水中的藥料包起初煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。比如：對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。