韶關(guān)中央廚房衛(wèi)生常用指南「南京樂鷹」

中央廚房 （菜品配送方式）

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

這與其供應(yīng)鏈管理密切相關(guān)，他們?cè)谛袠I(yè)中推出了所謂的“第三代供應(yīng)鏈”理念。沈帥波在得到APP上的《跟巴奴學(xué)供應(yīng)鏈打造》這樣解釋： 優(yōu)先一代的代表就是肯德基和麥當(dāng)勞這些西式快餐，追求的是工業(yè)化生產(chǎn)，盡量長(zhǎng)的保質(zhì)期，應(yīng)該說國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的啟蒙，就是通過這兩家企業(yè)完成的；第二代是指?jìng)鹘y(tǒng)意義上的中央廚房，加工半成品再配送到門店加熱，完成了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)穩(wěn)定是它的核心價(jià)值；第三代則是在前兩代的基礎(chǔ)上，做了很多個(gè)性化改造，核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜”。

拿拽面來舉例子，市場(chǎng)上有成熟的燴面坯，但如果買市場(chǎng)上的產(chǎn)品，一方面沒法保證沒添加劑，另一方面如果用跟市場(chǎng)上一樣的產(chǎn)品，就削弱了口味的競(jìng)爭(zhēng)力。因此巴奴跟上游供應(yīng)商聯(lián)合研發(fā)了一套拽面機(jī)，專門做零添加的拽面。

所以不難發(fā)現(xiàn)，就像英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫所言，21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)——在目前中式餐飲優(yōu)先大品類的火鍋行業(yè)，更是如此。

本次大會(huì)，是在遭遇新冠疫情、中國(guó)取得重大抗疫勝利，后疫情時(shí)代應(yīng)對(duì)國(guó)內(nèi)外復(fù)雜形勢(shì)，國(guó)家加快構(gòu)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)、相互促進(jìn)新發(fā)展格局的特殊背景下舉辦。同時(shí)，今年6月份，國(guó)家四部委出臺(tái)了2020-2022年《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案》，提出了全體落實(shí)校外供餐單位食品安全主體責(zé)任、嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制、切實(shí)強(qiáng)化校園食品安全監(jiān)督管理的16條措施。因此，與會(huì)的全國(guó)有關(guān)團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)及300多家校園餐服務(wù)單位，共同提出“守護(hù)校園食品安全 遏制餐飲浪費(fèi)”倡議，號(hào)召全體單位積極履行社會(huì)責(zé)任，積極打造校園餐飲優(yōu)異服務(wù)品牌，打造食品安全、節(jié)約綠色、營(yíng)養(yǎng)健康、數(shù)字化管理項(xiàng)目，推動(dòng)行業(yè)提升發(fā)展。