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發布時間：2021-01-19 05:25
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美國烘焙學院面包內部評判標準
目前國際所采用的面包品質鑒定標準，是由美國烘焙學院所設計的，把面包的品質分成外部和內部兩個部分來評定，外表部分占總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分占總分的70%，包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。 今天我們著重分析講解一下面包內部評判標準。 顆粒：面包的顆粒是由面粉的面筋，經過攪拌時的擴展，和發酵時酵母產生的二氧化碳之充氣，形成了很多網狀結構。此種由面筋所形成的網狀結構把面粉中的淀粉部分包在網狀的薄膜內，烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發酵過程中操作得宜，此面團中的面筋形成的網狀較為細膩，烤好后面包內部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。
懂得蛋糕烘焙技巧才能避免做出一個成功的蛋糕
你自己做過蛋糕嗎？做蛋糕看起來好像很簡單，但是想做一個成功的蛋糕卻是有很多竅門的哦。懂得蛋糕烘焙技巧才能避免做出來的蛋糕一塊一塊或者中間有裂縫。下面幾條簡單的方法教你如何做出一個成功的蛋糕。
1、巧妙利用蛋糕余熱
一般烤芝士蛋糕都容易烤焦，這主要是因為沒有利用好蛋糕邊上的余熱。在蛋糕看上去好像沒有烤熟的時候，其實蛋糕邊上的余熱也可以繼續將中間弄熟。因此在蛋糕邊已經烤熟后可以將烤箱關了。讓蛋糕留在烤箱里一小時左右，這樣就可以避免烤焦和蛋糕中間塌陷了。
2、放在水里烤
蛋糕放在水里烤是不是很難想象呢。其實芝士蛋糕是一種蛋奶沙司，想要均勻地將蛋糕烤熟，而且表面不會變焦，的方法是放在水里烤。找一個比較大的烤盆，放入開水，將蛋糕放在烤盆里。這樣可以利水開水的蒸騰作用，將蛋糕烤熟。
3、將芝士放在蛋糕里
不管你是做意大利式的芝士蛋糕，還是傳統的芝士蛋糕，都不要用脫脂芝士。選擇低脂或者脫脂的芝士。可能會讓蛋糕不能固定。也不要用抹面包的芝士代替硬芝士。這樣同樣不能讓蛋糕漲起來。
4、奶油干酪在混合前要放在室溫
奶油和干酪在混合前要放在室溫里，否則烤出來的芝士蛋糕里面會有一塊一塊的。用冷的奶油干酪也容易導致過頭。在蛋糕漿里打進太多的空氣會導致蛋糕表面有小氣泡。一般先把奶油干酪單獨攪拌均勻。
5、雞蛋混合前也要放在室溫
雞蛋在混合前也要放在室溫，不要等到需要用的時候再拿出來。放入雞蛋的時候要一個一個地加入，每放入一個要攪拌均勻后再加入另一個。在混合材料的時候，要記得將碗壁上的奶油刮下來，這樣可以攪拌得均勻些。
西點西餐培訓我們離法式甜品有多遠?
法國地道的傳統甜點與地方的特色小吃不同，無法在路邊或是商店品嘗到，得上五星級飯店的法式餐廳或是專賣店里才能品嘗的到。在我個人看來，法式甜品與其他甜品不同就在于“精致”二字。在這個高速發展的商業時代，周圍已被“消費”所鋪滿，而法式甜品依然慢步前進，無視規則，對食材選取苛刻，制作嚴格，追求。
西點西餐培訓我們離法式甜品有多遠？
法國甜品MOF（法國手工業者獎）阿諾德先生（Jean-francois ARNAUD），說：“許多人在做產品研究上常常會兩極分化。要么就只是注重口味，忽略了產品的外觀結構等的想法；要么就是過于注重產品外觀結構等而忽略了口味。許多產品外觀有些會過于“藝術化”，有些東西還是要保留一點“返璞歸真”的感覺。這兩種狀態，無論哪一種若是偏離了，這樣的產品都不會走得長遠。”法國的甜品師們在口味上花的時間，往往大于制作的耗時。比如他們做一款慕斯，有時會采納2-3種口味來搭配產品的主要口味。并且會不斷的做口味測試，口味過關了再考慮顏色與呈現。而中國人在廚房里對產品也有許多研究，但對口味的測試卻很少。對于食材，法國人更專注于“自然”。粉類、糖類、酒類、水、牛奶、無鹽奶油、雞蛋、天然提煉的香料粉、堅果、水果、巧克力...都是重要的材料組成部分。他們也許會花幾個星期幾個月甚至幾年的時間，去尋找和提取一些原料中的精華物或是特別口感的食材，來用于甜品制作里。
隨著生活質量的提高，人們也都更注重健康。現在在法國也是這樣的，甜點師都在試著加入少量的糖，更多地融入一些有利身體健康的產品。這樣的產品大人、小孩都喜歡。而在顏色方面，也會盡量選擇天然色素來呈現。
制作法式甜品也沒有想象中的那么難，沒有人是天生的烘焙家。只要用心對待，留意每一個細節，總會有所收獲。做甜品的就是富有想象力以及擁有多年累積的經驗。就如同我們對待每一件事一樣，只要付出努力，投入感情，其他的就交給時間解決。
