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    發布時間:2020-12-29 08:10  

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    綠色消褪原因:葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物

    綠色消褪原因:葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物,其基本結構是由四個吡咯環的α一碳原子通過四個次(一CH=)相連而成的共軛體系。葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇,后被氧化成無機物,但這種反應在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。植物體中葉綠素是與脂蛋白結合的,脂蛋白保護葉綠素免受植物組織中存在的有機酸的作用,當蔬菜加工時由于溫度升高致使脂蛋白變性,失去保護作用,使葉綠素釋放出來,H取代四吡咯中的Mg,生成脫鎂葉綠素,綠色消失,變為植物黑素。


    原料的種類和品質直接影響速凍蔬菜的質量

    原料的種類和品質直接影響速凍蔬菜的質量。此外,還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來說,含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱,即對凍結速度敏感性強一些;而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結性強,即對凍結速度敏感性弱一些。

    選擇原料時,應觀察其大小、形狀、外觀,選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種,如豌豆要選擇鮮嫩味甜的,菜豆要選擇嫩綠無筋的,蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。


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