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    發布時間:2020-10-06 04:49  

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    和面是拉面制作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時面粉中的蛋白質吸水性,可以達到150%,此時面筋的生成率也,質量好,即延伸性和彈性,適宜抻拉。
















    若溫度低于30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在適宜的抻拉范圍。

    其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。










    各地特色面食有武漢的熱干面、內蒙古的燜面、山西的刀削面、栲栳栳,北京的炸醬面、蘭州拉面、重慶的重慶小面、上海的陽春面、高郵的醬油面(又稱高郵陽春面)襄陽牛肉面、揚州陽春面、揚州炒面、東北的冷面、保定的大慈閣素面、陜西油潑面、河南的燴面、撈面、麻鴨面、饸烙面、廣東的云吞面、福建的沙縣拌面、漳州鹵面、莆田鹵面、廈門沙茶面、四川的擔擔面、鋪蓋面,岐山和新野的臊子面,貴陽的腸旺面,阜陽格拉條,渦陽干扣面,等等。






    要數特色的中華面,首推伊府面,簡稱“伊面”,既可以湯煮,亦可作干炒,由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府面中國南北兩方皆有制作,尤以閩、贛出色。伊府面之特色在于它不用水和面,改用雞蛋液;經沸水煮后用冷水沖涼、烘干,再用油炸,令其變半成品。因制法獨特,可適合不同煮法,所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。





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