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奶湯芡是芡汁中較稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴較大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。

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從接受訂單到一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.