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鹽皮蛋 

　　皮蛋的蛋黃呈現青黑色呢，這也是化學反響形成的。蛋黃中的蛋白質含有較高的硫，在皮蛋的制造中，蛋黃也會合成出氨基酸，并且釋放出一種很臭的氣體——，這就是皮蛋聞起來會有一種臭臭的奇異滋味的緣由。四川鹽皮蛋，蛋黃自身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，可以與這些礦物質生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子分離，廣安鹽皮蛋，使蛋黃產生了各種顏色。蛋黃變為青黑色，就是硫化物作用的緣故。

　　在很多人印象中，皮蛋吃多了可能會招致鉛。局部地域皮蛋的做法運用了黃丹粉、這類物質來參與腌制，這些物質含有鉛元素。成都鹽皮蛋，這種做法沒有運用黃丹粉。目前含鉛皮蛋曾經根本被“無鉛皮蛋”工藝所替代，含鉛皮蛋也逐步被國度所制止食用。

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　選擇皮蛋4個秘訣

　　皮蛋都是運用帶殼鴨蛋制造，普通常見的做法有兩種，一種是浸在堿液中，二是包在含有堿性物質的紅土中，8成的皮蛋是采取浸在堿液中制成。

　　皮蛋的構成是由于這些堿性物質惹起蛋白質變性產生凝結，制好的皮蛋，四川鹽皮蛋，蛋白呈果凍狀、蛋黃呈膠質。因浸泡天數影響，蛋黃可能呈半固狀或完整凝結狀。

　　選擇皮蛋4個秘訣：

　　1. 外觀局部：廣安鹽皮蛋，帶殼的時分，以單手食指與拇指拿起皮蛋，用另一手的食指輕敲蛋殼，蛋白熟成并凝固良好的皮蛋可感到彈性。熟成不佳者凝固不全則彈性差。

　　2. 內容物局部：皮蛋蛋白外表應該是無明顯斑點，為平均墨綠色凝固體。蛋黃因浸漬時間長短會呈現全熟或溏心狀，泡愈久蛋黃愈固態。南方人較喜歡溏心蛋，皮蛋多半會控制到皮蛋翻開時，蛋黃多呈半溏心的凝膠狀。

　　3. 氣息局部：成都鹽皮蛋，熟成良好的皮蛋聞起來有少許溫和的氨味，而熟成不佳者則有異味或刺激的澀味，假如翻開來很嗆鼻，表示熟成不佳，不要吃。

　　4. 標示局部：選購有品牌、標示分明的產品，防止購置包裝與標示不明的皮蛋。

皮蛋拌豆腐是好吃的土的農家菜之一，也是各地常見的涼拌菜之一，主料有內脂豆腐、皮蛋，輔料有香油、鹽、香菜、紅椒、大蒜、生抽、香醋等。喜辣的朋友也可以用尖的小青椒切小粒，稍用鹽腌后拌入皮蛋內，鮮味會馬上釋放出來。蔥花也可以適量多放一點，經醋腌漬過后的蔥花會使鮮香味更加濃郁。皮蛋拌豆腐富含人體所需的多種營養成分，吃上一盤，可清熱解火

皮蛋能清火嗎

皮蛋為堿性，確實去火，中醫認為："皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"。皮蛋性涼，可治眼疼、、、眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

食用皮蛋的好處1、 首先皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的吸收，提高人們的食欲;

2、 因為皮蛋是利用石灰等強堿性物質制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或有一定的緩解作用。

3、 皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果;

注意事項

1、 皮蛋具有自身一些的營養作用，但一定不宜多吃;

2、 如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當時就食用完。

禁忌與副作用

嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時，要將純堿和石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規定標準。