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發布時間：2021-03-22 05:12
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不管是管理企業，還是管理食堂，一個完善的規整制度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴格管理，提高食堂的衛生質量和服務質量，為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗。食堂承包小編給大家介紹食堂管理的要點：
1、采購
食堂蕞主要是讓大家吃飽，同時追求吃好點。所以，食堂追求的不是菜品的高擋，也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做，有家的味道，讓大家在普通食材中吃飽吃好。采購食材是食堂成本控制的核心。
2、菜品
普通的食材要做成大家滿意的菜肴關鍵是搭配得當。肉魚蛋菜湯五個方面搭配得當，每個方面每餐烹調方法搭配得當。比如說豬肉，可以白灼、鹵、燒、炒、紅燒等。炒，可以炒沙茶、炒辣椒、可以和瓜炒、可以炒酸菜等。根據用餐對象的口味，合理輪換做法，一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。其它食材也一樣，用心去做就能做出不同的感覺。同時，菜品講究色味香俱全，努力做到每道菜咸淡合適、賣相好看、溫度適宜也很重要。食物中營養物質，水、維生素和礦物質可以被人體直接吸收利用，而蛋白質、脂肪和碳水化合物則不能被人體直接吸收利用，必須經過消化作用后才能被吸收。
3、服務服務就是讓大家覺得舒服。食堂的服務首先是保證計劃中的菜品、餐具、主食等該有的在營業時間不間斷地提供。其次是保證食堂各項設施完好，包括洗水池、餐紙、佐料、牙簽等的配備。再次是微笑，保持微笑的形象，提供微笑的行為，留下微笑的印象。服務好在一定程度上可以彌補菜品可能的不足。而在選擇食堂外包公司時也需要慎重，不夠專業的食堂承包公司往往在日常提供餐食有所欠缺，會降低員工的滿意度。
4、環境
首先是衛生環境，窗明幾凈總是讓人心情愉悅。適當張貼一些宣傳字畫也能營造好的氛圍。保持適宜的照明溫度和通風、設計合理有序的就餐路線、營造適當的音視等都能改善就餐環境。好的環境可以讓大家到食堂有好的心情，人在心情好的時候就吃啥啥香。
1、成立伙食管理監督小組，成員由餐廳主管、教工代表、學生會、工會等人員組成。其職責為：
代表學校和師生利益，對餐廳經營管理的指導思想、管理方式、服務規范進行指導監控。隨時向餐廳提出建議與改進意見。根據大多數師生的意見，有權通過餐廳主管對餐廳經營人采取獎懲措施。餐廳經營人定期向伙管組匯報工作，每學期一次。負責對餐廳供應情況每周不定期檢查，檢查結果要做好記錄，通過書面形式向校匯報。雖然這使得企業更容易管理他們的食堂，擔這并不意味著他們可以很容易地被其他企業管理。
2、設立意見箱，廣泛收集師生意見，由餐廳主管每周進行匯總和整理，對有普遍性意見向伙管組通報，同時向餐廳經營人提出書面整改意見。若同一意見向餐廳提出兩次仍未改進，伙管組向餐廳經營人除責令改正外，并酌情處以200～1000元的罰款。
3、暢通學生投訴渠道，公布投訴電話。學生對飯菜質量、價格、衛生、數量的投訴，由伙管組進行調查落實，若情況屬實，責令餐廳經營人限期改正，若同一問題出現第二次投訴，則向餐廳經營人酌情處以100～500元的罰款。
4、餐廳從業人員必須持有效期內的健康證和培訓證方可上崗。若伙管組檢查時發現無健康證或過期健康證人員，責令餐廳經營人立即辭退該員工。當伙管組觀察到有腹瀉、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐等癥狀的員工時，責令餐廳經營人立即將該員工暫停公作，直至痊愈。餐廳經營人也應加強對員工的健康監控，發現上述癥狀的員工應采取符合衛生規范的措施。5、教工餐廳設專職烹飪師一名，中、晚餐供應單炒菜，一般情況下上菜時間不超過10分鐘，主食自己選。
1、不管是葷餡還是素餡或者是葷素餡，主輔料一定要分開調制，蕞后在混合。
2、易下水的原料，如白菜，芹菜則要用鹽腌制，并攥干水分，在拌入食用油。擠出的水分可以和面。
3、有異味的原料需要焯水，如蘿卜，香菇，油菜，土豆等焯水后再使用，能去除部分異味。
4、調制素餡時，不要用剁的刀法，這樣下水太嚴重，吃起來沒口感，應該用切的，一刀刀慢慢切。
5、素餡擠干水分后，為增加其粘性，可加入油脂（植物油 動物油均可），雞蛋，粉條等。
6、葷餡在調制時，要打水，500克豬后腿肉需打水200克，五花肉則需要100克左右，打入水后稍微冷凍，效果更好。
7、肉餡打水，應遵循先調味后加水的原則，反之則不易入味。
8、餃子皮多以冷水和面，黃金比例為：500克面粉 250克涼水 5克鹽 1個雞蛋 20克淀粉，和勻略醒。
9、煮餃子時，在水中加入少許鹽，可以防止餃子煮破皮，還會增加筋道的口感。
10、煮餃子時，冷凍的要涼水下鍋，現包的則需要熱水下鍋。如不慎糊底，可加入整根大蔥，可去除糊味。
