黃山手工果蔬造型面批發服務至上「糧匠」

在此階段， 將室溫控制在20-30°C,并保持強力通風，時間占總干燥時間的15%，并且水分含量從32%降低到35%，再

從27%降低到28%。

保濕和出汗階段:主要目的是提高果蔬面的內部溫度，以便加快水分從內部到外部的轉移。如果僅使用高溫， 則表面汽化速率將提高。因此，

在這一階段， 應適當提高溫度，同時使用較高的相對濕度來限制表面汽化并提高內部水分傳遞速率。在這一 階段， 溫度為35-45°C,相對濕度為

75% -85%，運行時間占總隨訪時間的25%，水分從27%-28% 下降至25%。

高溫除濕階段:在此階段之后，果蔬面的內部溫度升高，內部水分傳遞和表面氣化基本平衡。因此，此時，可以升高溫度并且可以降低濕度，以

確保大量的水分去除。在這一 階段， 溫度為45一50°C,相對濕度為55% -60%，時間為總遷移時間的30%，水分從25%下降到16%-17%。

面粉筋度通常按蛋白質含量多少分為高筋面粉(蛋白質含量為12%- 15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質含量9%-11%，濕面筋值為

25%-35%)、低筋面粉(蛋白質含量為7%6-9%，濕面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白質含量的高低和質量的的好壞是影響果蔬面內在質量的主要因素。蛋白質含量過低就不能形成細密均勻的面筋網絡機構，終產品強

度低，果蔬面煮后筋力較差，在生產過程中果蔬面會長、易折斷。內在質量差，果蔬面耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足;蛋白質質

量過高，會導致果蔬面色澤變暗，發硬，在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。

一、蔬菜搭配

從營養成分來說，果蔬面中主要是碳水化合物，加少量的維生素和蛋白質等，它的主要功能是作為主食來提供給人們能量,缺點就在于營養過

于單一，如果只吃果蔬面，就有營養不均衡的嫌疑了。如果將蔬菜汁加入到果蔬面中，可以適量增加部分維生素和一部分膳食纖維，讓果蔬面變得

更“粗”也更好看，在補充能量的同時平衡膳食。可以用來做果蔬面的蔬菜包括胡蘿卜、南瓜、各種綠葉蔬菜、深紅色的紫莧菜等。