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    發布時間:2021-10-28 03:04  

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    供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間。涼菜間的設備、工具、容器必須,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。涼菜間內冰箱必須。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。


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    鮮活原料時烹制菜肴的主要原料來源,是使用廣泛、常見的一大類,具有取用方便、加工較為簡單的優點,同時能夠地體現原料所固有的特征,如口味、顏色、質地等。鮮活原料是指從自然界采擷后未經任何加工處理(如腌制、干制等)的動植物性原料。鮮活原料通常都具備其正常的生命活動,如植物性原料在貯存過程中維持的呼吸作用,動物性原料固有的生命活動特征運動等。


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    嫩化劑是用于使肉質鮮嫩的食品添加劑。常用的嫩化劑主要是蛋白酶類。用蛋白酶來嫩化一些租糙、老硬的肉類是為有效的嫩化方法。用蛋白酶作為肉類嫩化劑, 不但安全、衛生、無毒, 而且能有助于提高肉類的色、香、味, 增加肉的營養價值, 并且不會產生任何不良風味。目前,作為嫩化劑的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶等。


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