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發布時間：2021-03-20 08:53
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白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調中常用。糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。適當食用白糖有補中、和胃、養陰止汗的功效。GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結晶。 [1] 綿白糖為粉末狀，適合于烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；后者色澤微黃稍暗，質量較差。
白砂糖按GB 317-2006 白砂糖技術要求的規定分為精制、優級、一級和二級共四個級別。白砂糖主要理化指標蔗糖分、色值、含量、還原糖分、干燥失重、電導灰分、菌落總數等都是影響樣本合格率的主要因素，但以色值、含量 2 項指標為重要。碳酸法制糖工藝，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、等，澄清效果介于二步法及亞硫酸法之間，因此該方法所得白砂糖產品質量優于亞硫酸法、而次于二步法。其中一級白砂糖含量為 30 mg/kg，色值為 150 IU。 [2] 感官要求 [3] ：1、晶粒均勻、粒度在下列范圍內應不少于80%：——粗粒：0.800～2.50mm;——大粒：0.630～1.60mm;——中粒：0.450～1.25mm;——細粒：0.280～0.800mm。2、晶粒或其水溶液味甜、無異味。3、干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點。
原糖含有一定量的雜質，色澤比白糖深，含有相對較多的水份和糖蜜，微生物含量也比白砂糖為高。原糖只能用作工業生產(主要用來生產白砂糖或綿白糖)，不能直接食用，不能直接添加到食品中作為原料使用。
綿白糖是從甜菜里提取的，砂糖是從甘蔗里提取的，一般綿白糖的產地是北方，而砂糖是南方。
綿白糖的甜度要高于砂糖，用途跟砂糖沒有太大區別，我一般不喜歡用綿白糖，因為保存很困難，又要防潮還要防干結~，取用的時候也粘粘乎乎的弄不清爽工業白糖和食用白糖沒有區別，都是白砂糖。
蔗糖溶液為酸性時，蔗糖轉化更快。濃酸對糖液的分解作用更大，如能使固體蔗糖迅速脫水，焦化成為黑色產物。在純蔗糖溶液中，只要有少量的游離酸存在，就能使蔗糖的轉化作用迅速進行。但是，對于壓榨蔗汁中的蔗糖來說，情況就不是這樣。因為蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉化。酚類物是影響白糖色澤和色值的因素，一般含量在15~60ppm之間，由蔗汁帶入。
稀堿溶液如氫氧化鈣，及鈉的溶液，甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解。濃堿溶液加在糖液中加熱時蔗糖分解成、乳酸、甲酸、二氧化碳等產物。分解程度及產物種類視氫氧離子濃度及溫度而定。蔗糖能與中等濃度的堿化合生成堿性的蔗糖鹽。
