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不同類型的大曲在釀酒過程中表現不同的生化性能。因此，各類大曲可以分別制備混合使用來兼顧大曲酒的產、質量。大曲酒——是指用大曲為糖化發酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經粉碎、加水攪拌、壓制而成。然后在室溫45-70度經過25-40天自然培養或加入曲母培養，內蒙古曲塊粉碎，使微生物相互接種終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。

至于具體的釀酒方法，曲塊粉碎供貨廠家，《周禮·天官》中記有：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齊之名：一日泛齊，二日五日沉齊。”大概的意思是，階段發酵開始，酒廠曲塊粉碎，液膨脹、發泡，飯粒浮于表面;第二階段，曲引發糖化，液出現甜味;第三階段在糖化的同時，酒也旺盛起來，產生較多的氣泡，發出絲絲響聲;第四階段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的顏色變為變為紅黃色

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