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因此，手工制作，絕非一日之功，這里積累了太多的經驗和人品。

因此選購時要以顏色金紅，質地堅實且呈橙光檢驗中心無白點為佳，這表示腌制時間足夠，若不能選購處理過的咸蛋黃。

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咸味蛋黃的烤制，由于咸蛋黃有一股腥味，在未烘焙之前，好先在酒里浸一會兒或噴一噴，然后排入烤盤。預熱烤箱至150℃，烘烤咸蛋黃約5~7分鐘至8分鐘，至九分熟未出油時停止烘烤，可有效防止咸蛋黃糊。

烤制完畢一定要再噴酒或浸麻油，除了可殺滅咸蛋黃菌外，當包入餡料，在月餅高溫烘烤時，咸蛋黃會出油，其香味才能與甜餡充分混合，增加月餅風味。

把咸蛋黃烤熟，如果不留心，就不能烤到出油。由于如果用咸蛋黃做的月餅是出油的，待月餅烤熟切開后，發現蛋黃不油潤，并且咸蛋黃與餡料分離，咸蛋黃仍然會裂開，口感也會非常僵硬而不酥松。為防止烤制失敗，烤制蛋黃時要特別注意，不論烤制溫度高低。

咸雞蛋，蛋殼青綠色，外表圓潤光滑，又稱“青果”。咸雞蛋是中國的傳統食品，是用鹽腌制而成，再配以雞蛋，又稱腌雞蛋、味蛋。咸蛋黃能提供豐富的營養和誘人的口感，因而自古為人們所喜愛。本品的特點是蛋心為紅色，營養豐富，的鹽蛋，咸味適中，老少皆宜。

咸鴨蛋選擇，的腌雞蛋外殼干凈，搖動有輕微顫動感，剝開蛋殼后，咸味適中，油膩多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出來，蛋黃分成一層一層的，顏色越深，越紅。

而且劣質蛋殼呈灰色，有白斑或黑斑，易碰碎，保質期短。剝皮后的蛋白軟化，變膩，有咸味。

咸鴨蛋生產，咸味蛋黃制品的生產技術基本分為兩大類，一類是傳統工藝腌制工藝，通常需要25-30天才能得到美味的蛋黃，鮮鴨蛋整蛋腌制后破殼取出咸味蛋黃，然后加熱成型，真空包裝得到咸味蛋黃；另一類是先將蛋黃破殼，然后用濕鹽水壓住蛋黃窩，然后倒入蛋黃窩內腌制2~100 h，然后將其加熱成型，即先將蛋黃破殼，然后用濕鹽水壓住蛋黃窩。除上述兩種方法外，還有將蛋黃粉碎后腌制，將腌制過的蛋黃經油沙化，然后定型成咸蛋黃的工藝。

采購技巧：表面金黃圓潤：咸蛋黃，表面金黃圓潤，用手輕捏稍有彈性。

適中咸味：咸蛋黃的咸味也是適中的。

紋理分層：咸蛋黃用筷子一挑就能看到有奶油冒出來，紋理分層，顏色由淺到深，而且蛋心越紅哦！

一般來說，選購咸蛋是不能用筷子挑穿的，所以只能根據咸蛋的外觀判斷，看其質量是否優良。此外，還有一種方便的方法，就是選擇可信賴的品牌，價格相對較高的咸蛋去買，一般都是質量較好的。

咸雞蛋是一種風味，食用方便的重制蛋。咸蛋類主要包括腌過的咸蛋和咸鴨蛋，還包括少量鴿蛋、咸鵝和咸鵪鶉蛋等。

咸雞蛋的生產非常普遍，在全國各地都有生產，其中以江蘇高郵的咸雞蛋為有名，它個頭大，又是鮮、細、嫩、松、沙、油六大特色。雙黃咸蛋，顏色列美，風味。所以高郵的咸蛋除了供應國內主要城市之外，還遠銷港澳地區及東南亞各國，中外。

中醫學認為，蛋黃油味甘，性平，歸心，經，有“清熱潤膚，，，健脾”的功效。近代西方藥理研究認為蛋黃油的作用有以下幾個方面：蛋黃油中的脂肪酸、油酸、亞油酸為疏水性物質，能隔離外界刺激，減輕局部疼痛。促進創面愈合的研究表明，蛋黃油紗布可促進周圍上皮和傷口肉芽殘留皮島的擴散，增強網狀內皮系統的吸附功能，增強白細胞吞噬能力，使創面上殘留壞死組織液化清除，同時可改善組織內微循環的瘀滯狀態，增強通透性，促進血流恢復，從而改善局部水腫和缺氧，促進上皮，有利于創面向良性發展，實現創面。

咸鴨蛋在我國有著悠久的歷史，深受老百姓的喜愛，在市場上也深受歡迎。味道，營養豐富，服用方便，色、香、味都很誘人。中面，咸鴨蛋味甘，性涼，有補陰、、豐肌澤膚、消熱之功效。盡管營養成分豐富，但并非人人都能食用。