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發(fā)布時間：2020-12-12 05:20
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米醋的分類
1、糙米醋：以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。
2、糯米醋：純l天然釀造，含氨基酸、維他1命、醋酸及有機(jī)酸等營養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。
3、米醋：使用白米制成，含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等。
4、水果醋：蘋果醋含豐富礦物質(zhì)鉀，對高l血壓有效，另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋：以馬鈴薯的淀粉為原料，用酒精發(fā)酵后而成，含有蒸餾乙1基酒精；但缺乏對身體有益的有機(jī)酸及維他1命B等
6、柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。能降低人體血糖、降低高l血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺l死皮膚表面的細(xì)l菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤有光澤。醋酸之原因最l新研究：2006年8月24日的Nature雜志的封面研究便是美國霍華德·休斯(HowardHughes)醫(yī)學(xué)研究院的CharlesZuker領(lǐng)導(dǎo)的研究小組發(fā)現(xiàn)味蕾上存在專門感知酸味的蛋白質(zhì)感受器——PKD2L1。
以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多，選購時要多加留意。
制醋技術(shù)
釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。
一.原料配比：1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食l鹽6公斤。2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食l鹽13公斤。由于膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用，而麥麩又是小麥的副產(chǎn)物，因此麩醋也是一款健康環(huán)保產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)大力推廣。
二.粉碎蒸熟：代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三.拌曲制醋：把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。由于這里盛產(chǎn)著l名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。
四.入壇發(fā)酵：把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。柿子醋農(nóng)家做法工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。
五.成品調(diào)味：通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。雪利醋的釀制方法也是將葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，但與其它醋發(fā)酵有所不同的是雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。
醋的臨床應(yīng)用——預(yù)防流行性感l(wèi)冒、流行性腦脊髓膜炎
關(guān)閉門窗，諏適量醋（每立方米空間用2～10毫升）用1～2倍水稀釋后加熱蒸熏，每次1小時，每日或隔日1次，連續(xù)3～6天。某年春冬，某部l隊先后有13個連隊發(fā)生流l感，其中12個連隊經(jīng)用此法后第2天即控制了流行；而另一連隊未曾應(yīng)用，結(jié)果2天后有60%的人染病，于第3天應(yīng)用此法后便很快控制了蔓延。此外，在'流l腦'流行期間，曾對84名帶菌者行食醋蒸熏，每日2次，連續(xù)10天，結(jié)果帶菌者全部轉(zhuǎn)為陰性。經(jīng)試驗，食醋蒸熏對流l感病毒具有良好的殺滅作用；同時食醋對甲型鏈球菌、卡他球菌、肺l炎雙球菌、白色葡萄1球菌及流l感桿l菌等5種細(xì)l菌也有殺菌作用。甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食l鹽13公斤。
陳醋、白醋和米醋的區(qū)別——營養(yǎng)價值不一樣
白醋——首先我們來說說日常用的1多的白醋，它有著非常好的抑菌殺菌的作用，還可以軟化血管，降低膽固醇，三高人群或者是心腦血管人群一定要多食用白醋，這樣對身體有著非常多的好處！
米醋——米醋是眾多醋類中，營養(yǎng)價值較高的，不管是南方米醋還是北方米醋，都含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)、有機(jī)酸和維生素，還有很多的礦物質(zhì)元素，有著非常好的保養(yǎng)效果，經(jīng)常食用不僅能夠豐富我們?nèi)偷娘L(fēng)味，還能強(qiáng)身健體，補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)元素，可以說是一舉兩得了！正在服用某些西藥者不宜食用米醋，應(yīng)為醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥1物不能發(fā)揮作用，磺l胺類藥1物在酸性環(huán)境中易在腎l臟衰竭時形成結(jié)晶們損害腎小管，因此服用此類藥1物時不宜吃醋。
陳醋——陳醋相對于米醋和白醋來說營養(yǎng)上就要少許多，更多的是碳水化合物和各種礦物質(zhì)元素，但是陳醋的滋味為濃郁，做菜更香！
