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    發布時間:2021-09-10 15:12  

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    武大郎餅技術配方面團的制作:(下面兩種發面方法任選一種)1:酵母發面法:普通小麥面粉(高筋面粉)以一斤為例,酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一樣多,起酥油3.5克(要加熱溶解以后放到面粉中),香甜泡打粉8-10G,鹽3G(放一些就行,這個根據自己的情況定),水和面比例是1:0.635(就是1斤面0.635斤水,10斤面6.35斤水,實際操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤,好嚴格按比例放水,不能差不多就行,這是有要求的,請一定記住,還有水溫一定要控制好不能低于15度,高不能高于40度)。



    【豆沙餡燒餅】主要食材:面粉300克,鹽2克,白糖6克,酵母粉3克,溫水180毫升。油酥:面粉35克,玉米油50克。【詳細做法】:一步:首先把300克面粉盆里,加入2克鹽、6克白糖、3克酵母粉,再準備好180克溫水。第二步:把溫水倒在酵母粉里,用筷子攪拌將酵母粉化開,再分次加入水,一邊加一邊用筷子攪拌,沒有干面粉成面絮狀。第三步:下手揉面,多揉一會,面粉完全吸收了水分,這樣揉的面團光滑又不沾手,然后蓋上鍋蓋醒15分鐘,。



    第四步:接下來我們開始做油酥,這次和以往不同,經過試驗,證明這樣做的油酥特別的香,把50克玉米油倒入盆里或者小鍋里,小火慢慢加熱,油溫大約15度,停火倒入35克面粉,用勺子畫圈攪拌,攪拌均勻后再開小火,慢慢攪動,直至攪拌成細膩的糊狀,關火冷卻。第五步:這時面團醒的差不多了,取出放案板上揉成長條,像這樣即可。第六步:把面按扁,搟成長方形的薄面片,厚度大約3毫米,可以在面板上少撒一點面粉,這樣就不會粘了。



    第七步:把油酥淋在面皮上,用刮板抹勻。第八步:沿一邊卷起,卷到收尾處,把邊按薄,這樣卷起來也不會漏油酥,再分成6~8個小劑子。第九步:把小面劑兩頭捏緊,防止漏油酥。第十步:取其中的一個劑子,從中間向兩邊搟薄,再向中心對折,,像疊被子一樣折疊。第十一步:把皮搟薄,放上豆沙泥,像包包子一樣合口,口一定要捏緊,第十二步:把包好的劑子整理成長條,蓋上保鮮袋松弛5分鐘。第十三步:把松弛好的劑子搟成橢圓的餅狀,一定要輕輕的搟,不要搟的太薄


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