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不同類型的大曲在釀酒過程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此，各類大曲可以分別制備混合使用來兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水攪拌、壓制而成。然后在室溫45-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，內(nèi)蒙古曲塊粉碎，使微生物相互接種終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。

至于具體的釀酒方法，曲塊粉碎供貨廠家，《周禮·天官》中記有：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齊之名：一日泛齊，二日五日沉齊。”大概的意思是，階段發(fā)酵開始，酒廠曲塊粉碎，液膨脹、發(fā)泡，飯粒浮于表面;第二階段，曲引發(fā)糖化，液出現(xiàn)甜味;第三階段在糖化的同時，酒也旺盛起來，產(chǎn)生較多的氣泡，發(fā)出絲絲響聲;第四階段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的顏色變?yōu)樽優(yōu)榧t黃色

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