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發布時間：2021-09-26 18:41
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滾揉條件通常是在4℃—5℃條件下，正轉15分鐘———反轉15分鐘———間歇30分鐘，滾揉18—24小時。機械嫩化技術，主要用于質量等級較低肉的高當部位（肋條肉和腰肉）以及較高當肉的較老部位（牛頸肉、牛大腿肉、腱子肉）。 機械嫩化可使肉的嫩度提高20％—50％，而且不增加烹調虧損。嫩化器是通過機械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機械力的作用，肌纖維細胞和肌間結締組織被切斷、打碎，肉的正常結構被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的黏著性、持水性提高，從而達到肉嫩化的目的。
三陽通風教您肉類的嫩化方法
酶嫩化法 ：此法在牛肉的嫩化中應用較廣。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、蛋白酶（枯草干菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢干菌的耐熱性蛋白酶）、霉菌和放線類蛋白酶等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結締組織纖維，使其成為無定型團塊；2、組裝與搬運，所有燒烤用的組件都必須能夠安全地組裝與拆卸，例如：在插入或者取下烤架或者鐵叉時不需要將設備傾翻，或者取下或移動組件。而蛋白酶只能消化肌肉細胞內膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結締組織纖維。
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真正的烤雞翅腌制過程很重要，先把烤香料、鹽和味精粉按照2：2：1的比例調配成腌制粉待用，然后在雞翅上劃幾道口子，濾去雞翅里的水（這很重要，要讓雞翅上保持少許水分，又不能有水留在放雞翅的容器里），后把調配好的腌制粉均勻的撒在雞翅上面，再進行燒烤，這樣烤出來的雞翅色澤鮮嫩，芬芳怡人，老少皆宜。嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后進行滾揉。
燒烤中喜歡吃的當數雞翅了，一只光澤金黃透紅，氣味鮮香誘人，肉質嫩滑的雞翅，總會令你有胃口大開，垂涎欲滴之感。但烤雞翅也是燒烤中比較繁瑣的一種，因為雞翅腌制很難入味，絕大多數燒烤店對待雞翅都是省去腌制的過程，直接串起來，烤的時候撒點鹽和味精粉，其實這樣做好的雞翅雞腥味很重，加上少許的焦味，味道并不是很好。3、如果你在你的燒烤店門口，放置我們的無煙燒烤車，放心，你會吸引了大量的人氣，一個沒有硝煙困擾的大火爐。
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