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發(fā)布時間：2021-01-08 17:29
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接待型賓館的餐飲業(yè)，對菜肴的創(chuàng)新與開發(fā)行動緩慢，且只針對領(lǐng)導的口味及要求，并未認真研究市場需求，客人的口味，對菜品只包裝其外表，如盤花、圍邊、擺放的造型等等，沒有深挖其內(nèi)在的口味與色澤，營養(yǎng)的搭配，更不注重品牌的培養(yǎng)。為此，時刻關(guān)注消費者的消費需求，設計和創(chuàng)作更多新、奇、特的產(chǎn)品，便成為了餐飲行業(yè)的追求。而當前餐飲的消費者，對菜品品嘗有了更新的認識和要求。從70年代的“口食”，80年代的“目食”發(fā)展到今天“心食”的境界，從色、香、味、型、器的基礎上，上升到聲（聽聲音）、法（做法）、量（份量）、質(zhì)（質(zhì)量）、數(shù)（點菜量）的層面，而且更注重營養(yǎng)的搭配與吸收及原料的鮮活程度。為迎合市場的需求，對菜品的開發(fā)與創(chuàng)新有了進一步的提高，講究兼容并蓄，進行菜系的融合、口味的匯串，在發(fā)展新菜品的基礎上繼承傳統(tǒng)并與之相結(jié)合。
餐飲禮儀：民以食為天，首先，來看看如何吃飯：大伙圍著飯桌用餐是考驗每個人的禮儀程度l好且殘酷的場所。膳食廚房衛(wèi)生管理：①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。嘉賓們邊吃，邊聊天，聆聽別人的高論，注意其他人的舉止..等等，這段時間往往可以超過兩個小時。一般，誰該坐那個位置應該等女主人邀請后再入座。通常，男士是坐在兩位女士中間的位置，因為一般女主人希望按性別的協(xié)調(diào)性來安排座位，再者，男士負有照顧旁座女士及與她們談話聊天的神圣義務。
食堂菜飯要求
1、主葷菜是以肉類或水產(chǎn)類原材料為主（主料比例不低于80%，輔料比例不高于20%）。
2、葷素菜是含有肉類或水產(chǎn)類原材料的菜品（肉或水產(chǎn)品原料比例不低于30%）。
3、素菜是不含肉類或水產(chǎn)類原材料的菜品。
4、餐廳必須提供清真飯菜。
5、飯菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，批量制作，份數(shù)適當，保證菜品色、香、味和溫度。
6、員工早餐主食包括但不限于饅頭、花卷、燒餅、油條、糖油餅、包子、煎餃等面點類，豆?jié){、粥類、豆腐腦、餛飩、湯面類，牛奶、咸菜等，每天不少于20個品種。應免費提供調(diào)味品和不少于5種的小菜。
7、員工早餐為北方風味，南方早茶及西式簡易早餐。
8、員工餐食譜每月不少于4套，每周至少1套。，做到主葷半個月不重樣，半葷一周不重樣，按照科學的食品營養(yǎng)進餐概念安排食譜，
9、員工午餐、晚餐菜類為6葷、6葷素、6素，并供應水果，免費供應湯、粥、咸菜、小菜、醬豆腐、調(diào)味品；另午餐供應米飯、饅頭、花卷及發(fā)糕等主食（不少于五個品種）。
10、員工午餐和晚餐可提供各種風味及一些西餐品種。
11員工晚餐供應外賣自制食品，醬制、熏制熟食不少于8種，包子、烙餅、花卷、蛋糕、西點等不少于8種，按毛利率不高于10%定價。
12、傳統(tǒng)民俗節(jié)日中春節(jié)免費提供午餐一次，其他重要民俗節(jié)日當日應按半價的標準提供午餐。每年應組織不少于4次的美食節(jié)活動，并提供優(yōu)惠價格。
13、午餐為孕婦提供免費餐。
14、午餐免費提供病號飯。
