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發(fā)布時間：2021-10-19 06:44
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啤酒設(shè)備的配置
1、糖化配置
a.目前酒店酒吧精釀設(shè)備以節(jié)省空間、操作便捷的兩體三器的德式設(shè)備為主，（糖化煮沸一個罐，過濾槽和旋沉槽上下結(jié)合一個罐）此類設(shè)備經(jīng)過市場的考驗(yàn)，經(jīng)過釀酒師的評測，是精釀店的設(shè)備。
其他的工廠類的設(shè)備搭配方式就比較多，兩器、三器、四器、熱水罐，這些可以結(jié)合著設(shè)備配備的發(fā)酵罐情況以及生產(chǎn)計(jì)劃安排等來合理配置。
b.如果可以的話，建議增加一個酒花添加過濾罐，既可以過濾酒花防止換熱器的堵塞，又可以熱添加酒花，提高發(fā)酵液的酒花香氣，目前歐美流行酒花熱添加罐。
c.國內(nèi)的精釀設(shè)備過濾槽幾乎全是錐底的，這樣加工方便，成本也低，但是麥汁收得率也低，設(shè)計(jì)是平底的（價格略貴），一是過濾槽速度快，而是麥芽汁收得率高一些。同時配便于拆卸式篩板，每次釀酒后篩板拿出來沖一沖晾起來。
歐美國家的釀酒師經(jīng)常拆洗柵板，因?yàn)闁虐逑聺M是個容易藏污垢的地方，平時看不到，夏天半天就會滋生雜菌導(dǎo)致發(fā)臭。國內(nèi)的釀酒師基本都不會拆洗，因?yàn)橛行S家設(shè)計(jì)的不方便拆卸，所以就用水泡著，這是懶惰的做法！
d.過濾槽的洗糟噴淋盤管很有必要，大多廠家未配備，這個需要要求加上，熱水洗糟時直接通過泵及管路通過洗糟盤管噴淋下來方便也安全，如果沒有噴淋盤管，只能人工洗糟，自己拿著軟管噴淋洗糟，危險不說也很麻煩。
e.煮沸鍋的加熱方式很重要，蒸汽加熱是較好的選擇，蒸汽加熱受熱面均勻，麥汁色度不會太深，當(dāng)然了，這個需要配備鍋爐，設(shè)備成本稍微高一些。電加熱管加熱在1000升以下的設(shè)備上是可以使用的，通過配備攪拌等輔助措施可以很好的避免糊鍋等情況的發(fā)生，1000升以上的設(shè)備就直接用蒸汽加熱吧，別琢磨電熱管加熱了。精釀啤酒的顏色確實(shí)有意思，如果喜歡探究，你會發(fā)從淺到深有多種顏色，市面上比較常見的是黃色和（接近）黑色。
2、發(fā)酵罐
a.如果預(yù)算充足，那么側(cè)人孔或上人孔、機(jī)械壓力調(diào)壓閥、呼吸閥、取樣閥、激光焊接夾套、酒花干投口等請隨意配上。如果預(yù)算限制，至少需要廠家加上酒花干投口和取樣閥吧。
b.重要的還是板材材質(zhì)和厚度，使用中產(chǎn)生的溫度過高、過低、壓力過高、酸堿會造成鋼板疲勞，影響發(fā)酵罐的使用壽命。500L以上設(shè)備內(nèi)膽厚度不能低于3毫米，冰水夾套厚度1.5毫米，外包厚度1.5毫米-2毫米。焦香麥芽有淺色和深色之分，在國標(biāo)中其色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡特性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。之前聽到一些朋友說1年以后，發(fā)酵罐漏冰水或漏酒，其實(shí)是廠家沒有使用足夠厚度的鋼板，或者焊接工人水平太差，焊接氧化嚴(yán)重。
3、制冷機(jī)
制冷機(jī)的功勞遠(yuǎn)大于鍋爐，所有精釀啤酒的保存離不開低溫，特別是拉格類的啤酒更需要低溫，一旦制冷出現(xiàn)問題所有啤酒溫度升高，會嚴(yán)重影響啤酒品質(zhì)。銷售的目標(biāo)客戶群不同，需要的設(shè)備大小也不同，我們以經(jīng)濟(jì)水平一般的鄉(xiāng)鎮(zhèn)集貿(mào)或者餐飲比較集中的位置選址來舉例說明：首先要明確日平均銷量，啤酒的淡旺季非常明顯，以七八月份為例，預(yù)估店鋪周邊每天消費(fèi)啤酒大概多少升，就高不就低。一定要選擇質(zhì)量穩(wěn)定，用的住的牌子，設(shè)備建議配備2臺制冷機(jī)，兩路冰水盤管，兩臺制冷機(jī)同時工作，減少制冷機(jī)的負(fù)擔(dān)，有一臺出問題，另外一臺可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
4、鍋爐
鍋爐目前都是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量相對穩(wěn)定，建議選用大品牌，同時鍋爐的使用必須配套軟化水設(shè)備，否則幾個月鍋爐里的水垢就滿了，嚴(yán)重的將影響安全。
夜市開精釀啤酒店的技巧
每年五月到九月是夜市的瘋狂撈錢季節(jié)，很多生意點(diǎn)都是圍著夜市展開的，精釀啤酒作為后來的新興產(chǎn)品也悄然攻占傳統(tǒng)工業(yè)啤酒在夜市餐桌上的市場。
一般來講，要把夜市作為精釀啤酒的目標(biāo)市場，需要提前籌備的有以下幾點(diǎn)：
1、夜市攤位的普遍消費(fèi)層次，因?yàn)榫勂【票葌鹘y(tǒng)工業(yè)啤酒稍貴一些但是比瓶裝黑啤又便宜點(diǎn)，所以消費(fèi)層次定位要比純粹的農(nóng)村高，比城市飯店低，建議考察地點(diǎn)：縣城（或縣級市）城區(qū)、經(jīng)濟(jì)稍發(fā)達(dá)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城市近郊等區(qū)域均可。
2、旺季日平均需求預(yù)估，比如可以在吃夜市的時候跟服務(wù)員聊幾句，得知這一個店啤酒平均消耗量，方圓5公里范圍內(nèi)考察有多少家目標(biāo)夜市店，綜合評估每日啤酒消耗量，結(jié)合預(yù)計(jì)銷售的比例（比如終計(jì)劃占30%的份額），這樣你的設(shè)備需求規(guī)模就出來了。
3、精心學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)。精釀啤酒雖然好學(xué)易懂，但是要想打開銷路，除了優(yōu)越的服務(wù)之外，說一千道一萬產(chǎn)品品質(zhì)、口味必須過硬，所以潛心鉆研，釀造口感色度俱佳適合本地消費(fèi)者引用的啤酒才是致富的王道。
自釀啤酒中酵母的使用時機(jī)和變異現(xiàn)象
自釀啤酒設(shè)備進(jìn)行發(fā)酵時，如何保存酵母是一個很棘手的問題。
從生物角度來說，酵母的清洗和水中保存對酵母不利，因?yàn)闀p失生長素，這會損害酵母，造成酵母迅速利用麥芽糖能力的下降。這樣酵母接種后，需要一個長的適應(yīng)階段來重新達(dá)到完全的發(fā)酵性能。
因此，酵母應(yīng)立即重新使用，任何一種形式的酵母保存都會導(dǎo)致酵母性能衰減。保存24h后，不可避免地會損害酵母。
促使自釀啤酒設(shè)備在發(fā)酵過程中，酵母變異的現(xiàn)象為：
1.隨著代數(shù)的增加，酵母越來越呈絮片狀。發(fā)酵變慢且越來越不完全；
2.啤酒成熟度變差；
3.酵母回收不好；
4.啤酒口味越來越干；
5.發(fā)酵強(qiáng)度變差；
6.酵母強(qiáng)度變差；
7.酵母沉降后呈湯狀；
8.發(fā)酵現(xiàn)象不正常。
