四川起沙出油咸蛋黃批發常用指南「回味源」

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如何制作月餅中的蛋黃

主料：咸鴨蛋10個，一大勺白酒，兩大勺香油

1、把生的咸蛋打在干凈的盆里

2、再在一個小碗里放入適量的雞蛋黃，倒入一小勺白酒，腌10分鐘。

3、把腌肉的蛋黃放在鋪有油紙的烤盤里

4、不需預熱，170度上下火7分鐘后取出。

5、取出蛋黃，加入少許白酒和芝麻油，腌制30分鐘左右，即可食用，加油是可以幫助蛋黃中的油滲出，加酒去腥，經過這些步驟，保證您烤制的蛋黃月餅特別香。

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為什么咸鴨蛋會流油

一旦鴨蛋被腌過，鹽分就會進入蛋殼，蛋白質因為有鹽的作用，會慢慢地變硬，脂肪則會從蛋白里擠出來而形成蛋殼，這樣咸蛋就能看到明顯的油脂。

油量越大，說明鴨蛋含有的脂肪越多，這種晶瑩油亮的蛋黃，很容易引起食欲。

食用咸鴨蛋有三大益處

1、多吃咸鴨蛋，可以補鈣、補鐵之后腌制鴨蛋，還具有很好的營養價值。咸蛋黃的營養價值與新鮮蛋黃相近，含有蛋白、卵磷脂與鈣、磷、鐵等多種礦物質，以及人體所需的各種氨基酸與微量元素與，且易于人體吸收。咸蛋黃成熟時，其脂肪含量基本保持不變，但隨著水分的流失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增加，高達30%至40%。隨腌漬時間的延長，含鹽量增加，油的顏色變得鮮亮，粘度增大，并產生特殊風味，口味更佳。

兩、咸鴨蛋能養，鴨蛋中含有較多的腥味，用鹽水腌過后，能達到去腥的效果，從味道上來說，腌過的鴨蛋也更香、更嫩、更好吃。在中醫上，咸入、鴨蛋本身性寒，屬于涼性食物，經腌制后更有養的功效。

3、咸鴨蛋具有火、降陰火的作用，但是咸鴨蛋火、降陰火功能要比沒有腌制過的鴨蛋更好，多吃煮食可以瀉痢。有清目養眼的作用的咸蛋黃油，也可以用來小兒積食，外敷可以治、。

咸蛋該如何腌制1、準備適量鴨蛋，用清水洗凈，除去表面的水份。2、在鍋里放入適量食用鹽，再放幾個八角及少量花椒和一小片桂皮，煮開后晾涼。3、將洗好的鴨蛋放入壇子里倒入煮好的鹽水，腌四十五天左右，此時咸味正濃，蛋黃也會流出，取出表面的水份，再放入冰箱冷藏，再煮食。咸蛋腌法腌制咸鴨蛋時，要準備適量的鴨蛋、適量的食用鹽、適量的高度白酒和密封好的袋子。2、將鹽和白酒全部倒入碗中，將鴨蛋用清水洗凈，使鴨蛋表面的水份干透，然后將鴨蛋放入酒內，再滾上鹽。3、將表面沾了鹽的鴨蛋放入袋內，將袋口封好，放在太陽下晾干兩小時，再放入陰涼處腌制，三十天后即可腌好，取出煮熟，使蛋黃流出誘人的奶油。

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咸蛋是一種風味、易于食用的再制蛋。咸蛋類主要包括腌咸蛋和咸鴨蛋，以及少量咸鴿蛋、咸鵝蛋、咸蛋等。食用咸鴨蛋有三個好處1、多吃咸鴨蛋，可以補鈣和鐵鴨雞蛋經過腌制，仍具有良好的營養。其營養價值與新鮮蛋黃相近，富含蛋白質、卵磷脂和鈣、磷、鐵等多種礦物質，以及人體所需的各種氨基酸、微量元素和維生素，而且易于被人體吸收。咸味蛋黃在成熟過程中，脂肪的含量幾乎是恒定的，但由于水分的流失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增加，可達30%甚至40%以上。在腌漬過程中，含鹽量、產油量不斷增加，油的顏色更加鮮艷，粘度變濃，產生特殊風味，口感更佳。

養咸鴨蛋效果好相對于雞蛋，鴨蛋的腥味更重，用鹽水腌制，可以達到去腥的效果，從口感上來說，腌制后的鴨蛋更香嫩可口。中醫學認為，鴨蛋本身性寒，屬涼，腌制后更能起到養的作用。3、可以火、降陰火的咸鴨蛋中醫學認為，咸鴨蛋具有火、降陰火等功效，與未腌鴨相比，煮食能瀉痢。主要用于小兒積食，可以用咸蛋黃油，還可以小兒積食，外敷即可。

咸雞蛋制作技術腌蛋有兩種方法：水腌法和裹泥法。就拿腌制的咸鴨蛋來說，水腌法：將50只鴨蛋洗凈、干燥后放入壇。另取750克鹽及適量花椒、茴香，加水煮開，涼透后倒入壇內(以浸鮮蛋為宜)。終將壇口緊封。20天后，就可以取食了。如果要使蛋黃多出油，可以在鹽水中加入50-100克燒酒。裹泥方法：將鴨蛋洗凈，洗凈待用。另取850克鹽，加撲茶250克，加生米250克，旺火煮成200毫升的濃汁。再把這咸味的茶汁與黃泥或紅泥混合在一起，拌勻，均勻地裹上鴨蛋的四周，然后裝進罐里密封。1個月后，可以將其取出。亦可先將鴨蛋洗凈、晾干，再用沸水將干紅土燙浸成糊狀。把鴨蛋用泥糊包好，用兩頭蘸鹽，放入罐鹽后放入罐內封緊罐口。半月后，就可以取出煮食了。咸蛋食禁忌期脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用；肝疾病等應少食。