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    發布時間:2021-10-27 05:04  

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    燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0°C

    冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤,進行快速凍結。只有冷凍迅速,才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。


    冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料

    冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料一般都是就近的農場或者種植基地提供的,收獲之后直接配送到冷凍食品加工廠,從采摘到冷凍的時間很短,并且正規的冷凍加工廠會對食品的品質進行檢測,確認合格后清洗干凈才用于加工。用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓,由于冷凍速度慢、形成的冰晶大,產品外觀發暗,煮后易破皮。而工業化的冷凍食品在冷凍過程中使用速凍裝置,食物內水分快速凍結變成細小冰晶,所以外觀呈白色,煮后風味好。


    肉制品生產上使用的主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-

    在肉制品加工中,為了使制得的成品形態完整,色澤美觀,肉質細嫩,切斷面有光澤,常常需要添加品質改良劑,以增強肉制品的彈性和結著力,增加持水性,改善制成品的鮮嫩度,并提高出品率,這一類物質統稱為品質改良劑。目前肉制品生產上使用的主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-δ-內酯等。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,統稱為多聚磷酸鹽。這方面新的發展是采用一些酶制劑如谷氨酰胺轉氨酶來改良肉的品質。


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