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    發布時間:2021-10-03 18:35  

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    以谷朊粉為原料,制備的可食膜具有機械性能好、可食、可降解等特性,常被用作可食膜的基質。研究表明,以谷朊粉為原料制得的可食膜具有較理想的保鮮效果。

    傳統觀點認為食品中起營養作用的為蛋白質,蛋白質在人體經分解為游離氨基酸后才能被人體吸收利用。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白,但從成本和工藝考慮,谷朊粉仍是一個不錯的替代選擇。但是近年來研究發現,蛋白質在人體內經消化后更多的是以2~7個氨基酸分子組成的小肽形式存在,而后被腸道直接吸收,以氨基酸形式吸收的比例很小。目前,從谷朊粉中提取生物活性小肽已成為功能食品學研究的熱點。



    薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現。由于谷朊粉具有彈性,CO2或水汽等被連續蛋白相所包圍,內部充滿氣體,使面筋呈海綿狀或纖維狀結構,形成薄膜面筋。面筋的延伸性分為三個級別:延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸,與水接觸后,高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ,可在外圍形成一層濕面筋網絡結構,導致面筋蛋白的低溶解性,影響其乳化性、發泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率,并延長食品的貨架期。


    谷朊粉是以小麥為原料提取的植物蛋白,外觀為淡黃色粉末狀,氣味呈麥香。它由多種氨基酸組成,是營養豐富的活性蛋白質源。為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,同時保留大分子蛋白質的功能性質,用堿性蛋白酶對谷朊粉進行有限水解,結果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高,而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發生變化。因其獨有的粘彈性、延伸性、熱凝固性及薄膜性、乳化性,在食品和飼料行業被廣泛使用。在食品工業上,它是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法,作為純tian然制品,它是一種優良的面粉改良劑,谷朊粉還可用于制作水面筋、烤麩、火腿腸、素雞、人造肉、氨基酸、古老肉、午餐肉、罐頭等食品。


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