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通風換氣

針對廚房的通風換氣，紅寶書中有“當通風系統的風量大于爐灶排氣罩的風量時，多余部分應由排風系統排出。當排氣罩的排風量大于通風系統的風量時，也應設置排風設備，在爐灶未運行時使用。室外新風通過軸流或離心風機經風管送入靠近爐灶處．主要起到補風作用。”即通風換氣系統與排油煙系統是相互獨立的，并且都應該設置，風井也不能公用，所以一般廚房應設有兩個風井，一個排油煙，一個用作通風換氣的排風（住宅家用廚房除外）。

餐廳廚房怎么設計：

1廚房設計來講還要考慮廚房的通風設備以及排煙風機,能否正常排除廚房內的油煙,排風的大小是根據廚房的立體空間和設備的具體情況來定,如果排風量過小,廚房煙霧彌漫,廚師無法操作,甚至影響他們的身心健康,你說這樣的環境有多少員工會長期留下工作,就是留下的人也發揮不了他們的工作;

2在陰溝的設計上,如果采用明溝雖然好打掃里面的衛生,但它的缺點是廚房空氣污染,陰溝板架容易積累贓物,也不好清掃,如果采用暗溝,不好打掃陰溝,害怕堵賽后不好桶,因此我結合兩者我采用了明溝與暗溝相結合的利與閉,使得廚房即干凈平整又好打掃衛生,同時又能起到防老鼠的作用;。廚房要具備良好的通風條件，通風良好的廚房能減少不必要的清理工作，提高勞動效率，更有益于操作者的身體健康。

3、排風過大廚房內原材料容易風干,造成原材料不新鮮影響菜品質量。還有的換氣效果不好,空氣不能對流造成廚房油煙中熗人還看不清烹制,影響菜品質量,可見合理的廚房設計和布局是多么的重要。

一般說來，影響油煙機脫排效果的原因是電機功率、排風量、風壓、廚房的通風條件、風力、海拔、建筑物的朝向、公共煙道的設計及使用狀況等。

其中電機功率過小不可能有好的排煙效果的。但是電機功率越大也不一定排煙效果就越好，一方面電機質量、渦輪大小及質量、風道設計、籠煙倉大小、出風口直徑等諸多因素都會影響電機的實際輸出功率；另一方面，排煙效果好壞還與排風量、風壓等因素密切相關。

風壓的標準計量單位為“帕斯卡”即Pa，風壓決定了煙機吸排煙的快慢程度，風壓越大排煙速度越快。

中式強排煙機的對應風壓一般為350帕，中式普通煙機對應的風壓一般為280帕。

廚房設施設備檢查時

如何檢查設備的完好有效？

廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。

比如，廚房內排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現象；機械加工設備運轉是否平穩；盡量選擇較大功率和葉輪尺寸的免清洗排風扇，必要時可安裝2—3臺排氣扇。有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。