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發(fā)布時(shí)間：2021-10-20 14:20
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和面；盆里倒水一公斤，加適量鹽攪拌均勻。然后一點(diǎn)一點(diǎn)往水里盆里加面筋粉，一直揉，直到成一個(gè)面團(tuán)為止，這時(shí)用手向外拉扯看是否筋道，有彈性。切面筋條；將醒好的面筋放到塑料菜板或不銹鋼盤子里，不要往木板上放，會(huì)粘在上面的，然后用手壓成面餅，用刀切成細(xì)條狀，寬度合適就可以了。纏面筋；用兩根筷子，夾住面筋一頭纏繞4-5圈做成8cm兩頭長(zhǎng)中間粗的蠶蛹狀，然后用收揉勻纏繞在外部的面筋，使它更結(jié)實(shí)，讓面筋融為一體，煮面筋；準(zhǔn)備一口鍋，將水燒開(kāi)后改小火，然后從面筋串中抽取其中一根筷子后放入鍋中煮一直到面筋浮起來(lái)，再抽掉另外一只筷子，然后再煮2-3分鐘就可以撈出來(lái)了。切割；煮好后放到?jīng)鏊餂鐾福∫桓曜影衙娼罹泶┑缴厦妫∷兑贿呣D(zhuǎn)圈一邊切，后放到燒烤爐上烤，拷了10分鐘后抹上辣椒油再接著烤，再烤五分鐘后灑少許鹽，就可以了。
[做法] :1、把鹽摻入面粉中，加少許水?dāng)嚾喑蓤F(tuán)，然后不斷加水，直到揉出粘稠而有彈性的面筋和面筋水。2、鍋置火上加水燒開(kāi)，放入面筋。待面筋熟后將面筋水倒入鍋中，燒至湯汁變稠時(shí)，放入香菜、菠菜、粉條、海帶絲、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉，旺火燒沸即成。[風(fēng)味特點(diǎn)] :粘稠如粥，酸辣可口。食用時(shí)淋入香醋、芝麻香油。掰開(kāi)了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個(gè)拇指節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。
能夠使面粉發(fā)酵的物質(zhì)是什么呢？
鹽的作用：鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。
面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。
