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    發布時間:2021-06-26 08:41  

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    醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 

    蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。  

    沙拉油:常見的烹調用油,亦可用于烹制糕點。

    麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。

    米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。

    辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。

    甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,并加少許糖調味,風味更佳





    酸味

    酸味由有機酸和無機酸電離的氫離子所產生。食醋、番茄醬、變質的醬油和酒都可以作為酸味調味劑,常見酸味的主要成份是醋酸(乙酸)、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。有機酸,是一種弱酸,能參與人體正常的代謝,一般對人體健康無影響,能溶于水,其酸味遠不及無機酸強烈。

    辣味

    辣味是一些不揮發的刺激成份刺激口腔黏膜所產生的感覺。其成份較復雜,各品種的辣味來源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒堿;胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂;生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素;蔥蒜的辣味主要是蒜素。





    紅油制作:

    1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中,加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,撈出瀝干備用;大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白1芷20克、小1茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分鐘。

    2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱,下入泡過的辣椒、香料,加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘,打去料渣,待油溫降至120℃,沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中,充分攪勻晾涼即可取用。制作此款紅油,需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中,雖比傳統做法的步驟略繁瑣,卻在色香味三個方面均更勝一籌。






    泡椒小龍蝦


    泡椒小龍蝦其實是在鹵煮味型上做了個延伸——小個龍蝦要先入湯內浸熟,撈出瀝干,再加泡椒、泡姜等料進行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉,此菜全部用剪頭去尾的龍蝦制作;而為了讓成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龍蝦時,還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油。

    制作流程:

    1、小個頭龍蝦按照“剪頭去尾”的流程進行初加工,之后按照鹵煮龍蝦的做法制熟。

    2、鍋入底油燒至六成熱,下入泡姜絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。

    3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續翻炒出酸香。

    4、添入鹵煮蝦湯600克(濾渣),調入少許鹽、糖、雞精補味,倒入煮好的小龍蝦1000克,大火燒2分鐘。

    5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻,放生蒜末20克,淋蝦油30克翻勻出鍋,裝盤走菜即可。






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