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發(fā)布時(shí)間：2021-09-17 17:41
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典型的混蒸混燒的續(xù)渣法
這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí)，又對(duì)原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時(shí)，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。
續(xù)渣法則是后來(lái)才形成的。但續(xù)渣法起源于何時(shí)，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當(dāng)時(shí)采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進(jìn)行蒸餾和蒸煮。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為,用酒精和脂肪酸合成相應(yīng)的脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。
調(diào)味就是針對(duì)處理后的半成品酒香氣和品味上的不足
調(diào)味就是針對(duì)處理后的半成品酒香氣和品味上的不足，選用適當(dāng)風(fēng)格特點(diǎn)的調(diào)味酒對(duì)半成品酒的香和味進(jìn)行平衡、協(xié)調(diào)、烘托，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加完善和統(tǒng)一。經(jīng)過(guò)調(diào)味后，半成品酒達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定或提高。調(diào)味酒的用量一般控制在千分之一以內(nèi)。就會(huì)使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明顯的提高或者改善，以彌補(bǔ)酒的不足。也有人認(rèn)為調(diào)味像一個(gè)精加工車間，是產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)精加工過(guò)程或者調(diào)試過(guò)程，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加。
選擇新鮮飽滿,無(wú)生蟲霉變的糧食
選擇新鮮飽滿，無(wú)生蟲霉變的糧食。采用一般生活用水即可。但要求無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，好含多種微生物和微量元素的水質(zhì)，PH值在7以下效果更佳。先將糧食蒸熟，稻殼也要上鍋蒸，這樣起到殺菌作用，并可以使稻殼吸入水分。糧食要蒸熟蒸透，要做到不夾生，不焦糊。將糧食和稻殼拌勻。攤在消毒后（高）沖洗干凈的水泥地或攤床上，為使其迅速冷卻，可以用吹風(fēng)機(jī)降溫至30℃左右，拌入生產(chǎn)的“生熟料增香型酒曲”。每百斤糧食用曲量6.5兩-7兩；活化酒曲用水量在糧食的千分之3左右。
