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蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法

蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經過一系列加工制成粉末狀，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜餅干、掛面等，也可以制成蔬菜湯料，適合厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗凈、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，然后加入適量的調味料和淀粉，加工成糊狀，再干燥軋制而成。其形狀大小與一張名片相似，食用時可將兩三塊種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采用低溫真空油炸先進技術加工而成。

加工完一個品種后,應立即送到水池清洗干凈,注意將黃葉、泥沙、

加工完一個品種后，應立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。如果需立即送到炒菜間，則在搬運的過程中應根據相關規定操作并將其置放在炒菜間的貨架或的位置上，不得著地存放或層疊置放。蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。

加熱預煮法：蔬菜原料在加工前往往進行燙漂處理，其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外， 主要是排除原料組織中的空氣，即減少氧的存在，同時破壞酶的活性，如過氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營養物質的損失。

蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃，燙漂時間1～3分鐘。但也不盡相同，據試驗，菠菜燙漂時，由于菠菜的耐熱性差，生產技術難度大，我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優化正交試驗設計，結果是：燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5％的小蘇打為，菠菜的顏色、組織狀態以及營養成分等均達到狀態。

其實并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷，搬運過程要輕拿輕放，選擇無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。其次，在進行凈菜加工中，專業的凈菜加工是非常繁瑣的，需要對凈菜加工處理非常的熟悉，否則損耗將是加工過程中繞不過的一個坎。