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發布時間：2021-10-16 06:31
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如果是打發蛋白，則需要打發至倒立盆子10秒蛋白不掉下來。打發的時候用電動打蛋器慢速打發，沿著盆子邊緣一直轉圈圈，貼著盆壁和盆底打，全蛋液有時候需要混合一下中間的蛋液或者蛋白，讓它變得均勻。因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應采用快速法凍結，溫度不要高于-20℃，解凍時溫度差也不要超過10℃。不過，茶葉中含有生物酸堿成分，在燒煮時會滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結合;這種結合體，對胃有很強的刺激性，久而久之，會影響營養物質的消化吸收，不利于人體健康。還有些人愛吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，
這種蛋液在解凍時出現明顯的分層現象，快速凍結則完全看不見分層現象。要獲得可逆性較好的蛋液，應用快速法凍結，其溫度不高于一20℃，解凍時溫度差不得超過10℃。蛋液的凍結速度有著重要意義，凡是用快速法凍結的全蛋液結恂致密而均一，可逆性好。如進行緩慢凍結，則會形成大的冰結晶，色澤不均勻，結構松散。全蛋液打發不起來的原由，一般蛋白打發不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水，導致打發不起來，所以很多教程里面都會要求器具擦干凈，無水無油。分離打發方式一般做蛋糕比較多
色澤也不均勻。這種蛋液進行再解凍時會有明顯的分層現象，而快速凍結的蛋液則完全看不到分層的現象。主要研究了不同輻照劑量對全蛋液感官性質的影響,以及全蛋液中微生物菌落數特別是沙門氏菌的影響作用，分析了輻照劑量與全蛋液保鮮期的關系及對其品質指標的影響,得出了全蛋液的輻照劑量范圍為0.4～0.6kGy。全蛋液凍結時，溫度不可高于-15℃。當容器中心達到-6℃時，凍結過程即可結束。凍結的全蛋液在-9℃ ~ -10℃，相對濕度為70~85%的條件下冷凍時，貯藏期可達8個月甚至更長。
