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發布時間：2021-10-15 17:15
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乳化性蛋白質溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度di，而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內，因此乳化性也較差 。起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續液體或半固體相中的分散體系 。加了谷朊粉的魚丸（蝦丸）除了營養豐富之外，口感會更好，不易煮爛。快速攪拌時，空氣進入到蛋白質溶液中，形成二維網絡結構。泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩定性與其溶解性有關，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。
谷朊粉的凝固特性有利于改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。小麥面筋獨特的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排，也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中，以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質量的2%～3.5%。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。另外，谷朊粉也被用到肉餅中，有時也可作為香腸和一些肉產品的黏結劑。
谷朊粉不僅提供必需的營養需求，而且有助于在加工中將維生素和礦物質粘合在一起，強化谷物食品。在營養小吃中，谷朊粉提供豐富的營養和酥脆性。一般添加量為1%～2%。但在澳大利亞，一些產品的谷朊粉質量分數達到30%～45%。并且，谷朊粉具有較強的粘附能力，與飼料中其他成分粘附在一起，容易成型。其中一個高蛋白小吃的例子就是包含土豆條、面包屑和谷朊粉的一種面食。利用谷朊粉制造的合成奶酪在質地和口感上與天然奶酪沒有什么區別。
谷朊粉又名活性面筋粉,它是從小麥粉中提取出來的,含有70%~80%的蛋白質。谷朊粉是一種優良的面團改良劉,廣泛用于面包、面條、方便面的生產,也可用作肉類制品、gao檔水產飼料。作為提取谷朊粉的小麥粉———谷朊粉粉,在分離出谷朊粉時,還分離出A、B淀粉,淀粉進一步轉化制糖、發酵,用于生產小麥營養味精。而酶法水解谷朊粉得到的結合態谷氨酰胺肽，相對穩定，是游離谷氨酰胺的替代品。由于其特殊的用途,其對面粉品質的要求也特別高,一方面要從小麥粉中提取出盡量多的谷朊粉,要求其面粉中蛋白質含量盡量多,質量要高。
