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糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)；撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜；用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

操作要點(diǎn)：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

鹵水的作用：

1、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

2、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)盡可能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。

3、鹵豆制品的鹵水盡量是一次性使用，不要回用。

4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

鹵制品的種類也是非常繁多，相信很多人都有吃過鴨脖子，鹵的鴨脖子，再經(jīng)過精心的調(diào)制，那味道簡(jiǎn)直是讓人回味無窮。但是需要注意的是，食用鹵制品的時(shí)候一定要注意干凈衛(wèi)生。鹵水的保存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免滋生細(xì)菌。總之鹵味的風(fēng)骨是一般的制作方法所不能取代的。