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發(fā)布時(shí)間：2021-01-10 15:13
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皮蛋也叫松花蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋類食品，因蛋白中常有松針狀的結(jié)晶或花紋而得名。它是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
皮蛋，將生鴨蛋腌入石灰和谷殼中約50～100天，就變成了半透明的藍(lán)綠色，看起來會老許多，因此英文名為“一千歲”。它的質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，味道濃郁而略帶腥味，是中國的美食，通常去殼切片后蒸煮，并放涼供食。
皮蛋的生產(chǎn)工藝
品質(zhì)檢驗(yàn)
皮蛋包涂前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質(zhì)量。檢驗(yàn)方法以感官檢驗(yàn)為主，光照檢驗(yàn)為輔。這些方法為“- -觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。
(1) -觀:觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除。
(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，連拋數(shù)次，鑒定其內(nèi)容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大，則為大溏心皮蛋;若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
(3) 三搖晃:即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補(bǔ)充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響.聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端, .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發(fā)出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。
(5)五照:即用光。照蛋時(shí)若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現(xiàn)象，即為未成熟的蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。
(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀察外形、色澤、硬度等情況。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。再用刀縱向切開，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況，后進(jìn)行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴(yán)重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟,
蛋黃溏心較大,有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好,蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風(fēng)味。
皮蛋為什么不能吃多
重金屬超標(biāo)
腌制、制作皮蛋時(shí)，會加入生石灰、純堿、、植物灰等，將其攪拌，進(jìn)行腌制，這些會影響健康，一不小心，出現(xiàn)重金屬超標(biāo)。
其中以鉛離子，明顯。過多的食用，危害真的不小。
本來飲食過程中，需要我們科學(xué)、合理，如果過多食用、錯(cuò)誤食用，會帶來不良影響，危害也不容小覷。
降低
飲食，需要多注意，皮蛋重金屬較多，一旦超標(biāo)，會危害到健康，對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、，造成較大的危害。進(jìn)而會影響到系統(tǒng)，降低。
出現(xiàn)
皮蛋，在制作過程中，細(xì)菌是較多的，皮蛋出現(xiàn)裂口，還認(rèn)為口感更好。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在一個(gè)皮蛋上，多達(dá)上萬個(gè)細(xì)菌，例如，，一旦發(fā)生了裂變，會出現(xiàn)。
造成
皮蛋鉛離子較多，會影響到，其他物質(zhì)吸收，例如，鐵離子、鋅離子，影響到胃部健康，使得胃液對胃部保障失去了作用，導(dǎo)致消化有問題。
影響智力
在上面，我們了解了皮蛋中鉛離子等重金屬超標(biāo)，會影響到骨骼、骨鈣的流失，出現(xiàn)骨骼、牙齒發(fā)育不全，會影響智力發(fā)育。
傷害
，是非常重要部位，對代謝、消化非常有效，對腌制食物，就非常的敏感。皮蛋中的多，會在食用時(shí)，產(chǎn)生一定副作用，在過程中，影響健康，過多食用，健康會得到很大挑戰(zhàn)，是非常危險(xiǎn)事情。
食用皮蛋的注意事項(xiàng)但是并不是所有人都適合吃皮蛋，但是嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者盡量少吃，記得轉(zhuǎn)給他提醒下。
由于松花蛋的特殊做法，除了避免使用含鉛的皮蛋外，我們在制作的時(shí)候也要注意下，使用前可以用高溫或熱水蒸燙以下皮蛋，因?yàn)槠さ暗皻ど洗嬖谝欢ǖ募?xì)菌，如果遇到不衛(wèi)生或較臟的皮蛋都有可能引起，所以大家盡量處理下。
