中央廚房管理常用指南 樂(lè)鷹商用廚房

　集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。建立中央廚房后，原料的出成率至少提高了30%，畢竟化的分工后，一個(gè)專門(mén)去皮的員工，成品率肯定比分散在各門(mén)店中的后廚員工要高出不少。

中央廚房洗碗機(jī)，可保障餐具干凈又衛(wèi)生

現(xiàn)在，全國(guó)所有省市都會(huì)有中央廚房配送中心基地，這個(gè)不管是一二線城市還是小縣城都有，而中央廚房洗碗機(jī)是。畢竟，配送中心的許多飯盒、保溫盒、保溫桶、餐盤(pán)、托盤(pán)等都是需要清潔的，僅手工清潔就需要大量的勞動(dòng)力并且非常費(fèi)力。這不僅跟不上時(shí)代的發(fā)展也對(duì)于中央廚房造成不美觀，對(duì)于衛(wèi)生也有一定的影響。所以，許多中央廚房配送中心洗碗機(jī)用處非常的大，而且大多是大型的洗碗機(jī)流水線。

【中央廚房設(shè)備】“佛跳墻”的標(biāo)準(zhǔn)化

中式餐飲生產(chǎn)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)正被用在我國(guó)傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”的制作上。“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”從這句詩(shī)中得名而來(lái)的佛跳墻，選料極為講究，由魚(yú)唇、鮑魚(yú)、鴿蛋等30多種珍貴輔料組成，置于紹興酒壇中。中國(guó)名廚焦明耀聯(lián)袂廣東暉展公司，大膽求新，利用中央廚房里的中央廚房設(shè)備，改變傳統(tǒng)的烹飪技法，成功推出了系列罐裝“佛跳墻”，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)烹飪具有極大的意義與作用。

【中央廚房設(shè)備】永和集團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)化

永和集團(tuán)是有名的餐飲連鎖集團(tuán)。該集團(tuán)大力推行標(biāo)準(zhǔn)化。在加后的成品方面，為了做到各個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)化，利用中央廚房設(shè)備讓食品更加標(biāo)準(zhǔn)化。比如豆?jié){，要求出品溫度必須達(dá)到85度，油條的炸制時(shí)的溫度控制，小籠包的包制標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)精化到褶的數(shù)量上做出具體要求。

以上幾家餐飲企業(yè)是先開(kāi)展中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化工作的，充分表明了專門(mén)化中央廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化在餐飲企業(yè)所帶來(lái)的作用。