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    南京鹵味牛肉鍋服務放心可靠【牛好牛】

    發布時間:2021-01-21 02:36  

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    鹵味牛肉鍋

    大火煮至上汽,再用中小火燜煮35分鐘。關火冷卻開鍋后,再將肉翻面在鹵汁里浸泡1小時左右。比如:對于每個菜品的成本計算方面,沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則,沒有計算出菜品真正的成本價是多少,只是進行大概的估算,大概是多少而已。取出牛肉,封保鮮膜,放到冰箱冷凍柜擱置15-20分鐘直至牛肉凍成塊狀。注意,牛肉冷凍后再切片容易切出完整的形狀,但也不要凍得太硬。生抽、麻油、白糖按1:1:1調制調味汁。食用前從冷凍室取出牛肉塊,沿肉質纖維方向切成薄片,擺盤后擱上香菜段,淋上調味汁。




    下面是鹵味的介紹、處理以及制作。

    肉類:

    豬蹄、牛腩:鹵制2小時口感比較Q,我個人喜歡,喜歡軟糯的可以再長一點時間;

    牛腰窩:靠近牛腩,但是有一層白色的膜,口感較為勁道,鹵制2-3小時即可;

    牛筋:焯水時應單獨進行焯水,且水開后開蓋煮20分鐘,去掉異味,鹵制2-3小時即可;

    豬耳朵、豬面肉:記得要去毛去干凈,并且焯水后要洗干凈,這玩意臟東西比較多,小火10分鐘后即可關火,進行冷鹵入味,不然就不彈牙了!

    豬大腸:常規清洗后,應把豬大腸內所有肥肉去掉!這是關鍵,不然整鍋鹵水都是那個味道,若有肥腸愛好者,則把鹵水單獨拿出來進行鹵制,鹵制時間1小時即可;

    牛腱:焯水后,大塊進行鹵制,2-3小時;

    五花肉:焯水后,大塊進行鹵制,1-2小時;

    雞蛋:雞蛋按照個人喜好煮熟剝殼后,放入鹵水中進行冷鹵;

    豆制品:








    醬鹵牛肉鹵水配方及技術關鍵解析:

    在實踐中,往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關于鹵水配制比例,其實南北方的鹵水調配是有差異的,南方講究醇香帶甜,而北方講究香醇味厚,有的還要突出醬香,這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

    鹵制過程注意點;肉浸泡好后,清水下鍋,焯透牛肉,然后撈出放入盛鹵水的桶中,大火燒開,轉小火鹵制90分鐘,將鹵桶離火,讓牛肉浸泡在鹵水中,其余熱使牛肉充分吸收味汁,入味透徹,待涼后撈出即可。不過業內人士表示,同質化帶來的慘烈競爭,要想在眾多品牌中脫穎而出,將迫使火鍋企業加速向著特色化、精細化的方向發展。經這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿,切開紋理中有很美麗的彩花。





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