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    發布時間:2021-04-21 05:47  

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    地上莖蔬菜常見的品種及加工方法

    地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等,肉質莖蔬菜常見的品種芥菜和球莖甘藍等。其加工方法分述如下:①萵筍等帶皮的原料,用刀削去老根和外皮,用清水洗凈,入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料,先去毛殼,削去老根和硬皮,多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖,用清水洗凈備用。


    人工干制有傳統的簡易烘房

    干制方法:利用自然條件,如陽光、熱風。將經過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干。或者在地面上架設葦席成竹箔,將原料攤在上面曬干,這種方式通風較好,可以較快干燥,夜間或下雨時搬入空內繼續晾干。自然干制投資少,成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續陰雨天氣,往往引起霉爛變質。

    人工干制有傳統的簡易烘房,也有現代化的人工干制機。烘房的設備費用較低,操作管理比較容易,但烘房內的溫度、濕度及通風、難以調控,勞動強度大。現代化的人工于制機有隧道式干燥機、滾筒式干燥機、傳送帶式干燥機等,可以自動調控或人工調控空氣的溫度和流速,干燥時間短,,可獲得高質量的脫水菜。


    加熱預煮法:蔬菜原料在加工前往往進行燙漂處理,其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外, 主要是排除原料組織中的空氣,即減少氧的存在,同時破壞酶的活性,如過氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等,從而減少色澤的劣變和營養物質的損失。

    蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃,燙漂時間1~3分鐘。但也不盡相同,據試驗,菠菜燙漂時,由于菠菜的耐熱性差,生產技術難度大,我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優化正交試驗設計,結果是:燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5%的小蘇打為,菠菜的顏色、組織狀態以及營養成分等均達到狀態。




    紫蘇其嫩葉作蔬菜可生食或作湯,莖葉還可腌制食用。煮水產品時加紫蘇嫩葉或幼苗,可增加香氣。紫蘇煮魚,魚鮮菜美。在蒸煮螃蟹時,放一把紫,解腥、。新鮮紫 生魚片是日本料理的標配,提味、。紫蘇汁液可供糕點、梅醬等食品染色之用,是天然色素原料。紫蘇已經成為一種很有發展前景的生食、配料、裝飾和外銷蔬菜。紫蘇有2種類型,一種葉面平滑,葉先端稍尖,故稱尖葉紫蘇,又名紫蘇;




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