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發(fā)布時(shí)間：2020-12-20 21:55
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煎包子時(shí)，可以一次淋入清水，也可以多次少量淋入水，要注意包子不要粘鍋底。包子下煎上蒸，一定要成熟后再取出。也可以在清水中加入少量的淀粉和勻，淋在鍋內(nèi)，這樣包子底部就會(huì)出現(xiàn)一層薄薄的淀粉薄膜。開(kāi)火，鍋內(nèi)倒入少量的油，放入小包子，中間要留有空隙，先將底部煎黃，再往鍋內(nèi)淋入包子三分之一處的清水，蓋上鍋蓋，中火蒸，稍微的晃動(dòng)一下鍋?zhàn)樱苑腊诱冲伒祝?dāng)?shù)撞考宄山瘘S色時(shí)，包子頂部也已經(jīng)蒸熟，將水煎包取出。
生煎的形狀也有助于把鍋排滿。這同樣是出于節(jié)省熱能的考慮。生煎的餡是典型的上海特色。咸中帶甜的豬肉餡中添加了豬皮凍，所以吃來(lái)有湯汁。因?yàn)樯迨褂冒l(fā)面作皮，所以餡中的湯汁不多。這是生煎與小籠包的區(qū)別。但是生煎的面皮采用輕度發(fā)酵的面團(tuán)，上海飲食行業(yè)內(nèi)叫做搶酵。這與普通的包子又白又松軟的外皮又有不同。生煎的成熟過(guò)程與鍋貼和水煎包的做法一致：先煎，后添水蒸煮。不過(guò)在出鍋的時(shí)候，店家會(huì)在生煎上灑點(diǎn)黑芝麻和綠色的蔥花，使生煎看起來(lái)更加生動(dòng)。
三鮮生煎包：發(fā)酵粉溫水調(diào)和，面粉放入容器中。香菇、冬筍洗凈，香菇浸泡一會(huì)，泡香菇的水備用。將它們?nèi)喑晒饣拿鎴F(tuán)， 餳上20分鐘。肉餡加入鹽、生粉、生姜粉、蠔油、料酒等調(diào)味料， 沿著一個(gè)方向攪拌上勁。加入香菇丁和筍丁，再順著剛才的方向攪拌，中間可以打入點(diǎn)泡香菇的水。面團(tuán)搟成長(zhǎng)條后分割成小劑子，搟成圓片。這樣小煎包就完成了。鍋里刷適量油，將煎包碼放在平底鍋中，倒入沒(méi)過(guò)包子一半的水。蓋上蓋，先大火煎，看到包子慢慢膨脹，待里面的水分收完時(shí)，轉(zhuǎn)為小火煎。
