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發(fā)布時間：2021-09-25 22:15
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掛杯跟酒的品質(zhì)有什么關(guān)聯(lián)
掛杯跟酒的品質(zhì)有什么關(guān)聯(lián)。掛杯明顯的老酒，喝起來酒體醇厚，回味悠長。前面說了掛杯與酒精含量有關(guān)，因此有的白酒通過新工藝勾兌，或通過某種增稠劑添加也能增強(qiáng)掛杯的效果。所以，單從掛杯來判斷酒質(zhì)高低，似乎不太靠譜。
同一款白酒，陳年老酒與新酒的掛杯也有差別。舉個例子，醬香型陳年老酒，顏色泛黃，酒液顯得粘稠，倒在杯中酒會沿著杯壁蔓延，并能達(dá)到一定高度，“淚痕”持久；一般的醬香型新酒顏色會略淡，在酒杯壁上蔓延的高度相對要低。醬香老酒含有大量芳香酯類聚合物，分子間的作用力大，整體表面張力強(qiáng)，掛杯多而久。
地缸發(fā)酵是汾酒區(qū)別去其他酒類區(qū)別。發(fā)酵的目的是使原料在一個適宜的環(huán)境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精物質(zhì)。清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，密封發(fā)酵。一般發(fā)酵28天，后延長為56天。
發(fā)酵后原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求，缸中發(fā)酵的物質(zhì)被稱為酒醅，此時要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進(jìn)行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發(fā)酵。
酒醅攪拌好后，裝入甑內(nèi)進(jìn)行蒸餾，蒸餾冷卻后所得到的液體隨接酒管流出，經(jīng)掐去酒頭，截去酒尾，中段流出的液體叫做頭茬汾酒，酒精度高達(dá)80°，以后逐漸降至48°左右，這叫做汾酒原酒。余下的酒醅再加入大曲，同汾酒釀造工藝基本一樣，回缸發(fā)酵一個月左右，出缸蒸餾截到的酒叫做汾酒，再余下的酒醅即為酒槽。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。古人通過一次次實踐，終得出完善的釀酒工藝，非常的了不起。正是因為特殊的工藝使得汾酒區(qū)別于其他酒種，成為世界上純凈的酒。
