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    發布時間:2021-06-28 03:26  

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    食物混合搭配互補原則是品種多、種類全、種屬遠

    蛋白質功能構成:促進生長發育,構成蛋白質的基本單位氨基酸,具有互補性特點,多種食物混合食用,食物中的蛋白質可以互相補充人體所需氨基酸。蛋白質含有20多種氨基酸,大部分可在體內合成,幼兒體內不能合成的有10種,必須從食物中攝取。因此多種食物混合搭配食用,可以提髙食物的營養價值。食物混合搭配互補原則是品種多、種類全、種屬遠。幼兒攝人的能量應大于消耗的能量,只有這樣才能滿足生長發育的需要。


    酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發生,這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應;糖類受高溫影響發生降解作用,其產物經聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大,溫度較高而非酶褐變速度越快;PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質,因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。



    大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素,對光、熱、酸、堿等條件敏感, 因此,在加工或儲藏過程中常易褪色或變色,對蔬菜成品感官質量影響巨大。

    這種護綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發生皂化反應,葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和,顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空,在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長,另外對于富含VC的蔬菜來講,VC在堿性條件下快速的分解會導致營養成分的嚴重損失。




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