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發布時間：2021-08-19 18:29
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?南京板鴨
南京板鴨俗稱"琵琶鴨"，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名，是南京地區一道傳統名菜，用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。
據《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說，“板鴨始于六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨”。
清乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為業。……江寧特產也。”
無為板鴨
無為板鴨也稱為無為熏鴨，是安徽省無為市傳統特色名食，始創于清朝年間。以巢湖麻鴨為原料，配以八角、花椒、丁香、香等約30種中藥和調料，先熏后鹵，制作而成。
清朝時期，當地群眾在吸收眾多菜系的做法上，改良而成，以鼓樓口林鴻興經營的板鴨有名。當時的做法是：選用2公斤上下的麻鴨，宰殺洗凈后，翅下開口去內臟洗凈后，放入，灌進硝水晃動，再入缸腌制，先腌鴨身，兩小時后將鴨頭朝下，再腌兩小時，掛在風口晾干水分。
接著用細鐵棍作架，將鴨置上，下以木屑緩慢燃燒熏烤，每隔五分鐘翻熏一次，待到鴨坯色澤金黃聞到香味，加八角等香料入布袋并扎口，放進注水鍋內，再加香菇等輔料，燒開后，放入熏烤過的鴨坯，用小火約燉十分鐘，再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。
隨著市場需求量的增加，無為市已有1000多戶加工板鴨，年產銷板鴨、熏鵝約500萬只。
豆干烘干
鹵制是指將大豆通過打漿、點漿、壓榨和切塊等工藝制作成休閑干豆，然后在鹽水中煮沸的過程。
鹵汁的基本成分是鹽、糖、醬油、味精和香料。由于當地口味和習俗的不同，產品的風味設計也不同，所以風味較重的香料一般是由八角、茴香、、酚、、胡椒、胡椒和姜片制成。準備好的香辛料必須用文火或三明治煲分別煮約4小時后才能腌制產品，這樣香味才能得到充分的體現。制得的香料總量在水中的比例為2%-5%。
腌制后，為了保證產品的顏色穩定性和調味量的準確性，一般需要進行干燥處理。腌制后的休閑豆腐干表面相對于內部有大量的鹽水，需要快速去除表面水分，使內部水分均勻滲出，以保證烘烤后內外水分一致，保持良好的口感。干燥的主要目的是干燥休閑干豆胚的表面水分，同時使內部水分均勻，也有一定的固色效果。干燥時注意事項:休閑豆腐干必須平鋪，塊與塊之間要有一定的間隔，不能重疊，否則會出現花或壓痕。
干燥時應先中溫后低溫，一般不要高溫。一般來說，合適的溫度是85℃左右，不超過95℃。溫度過低，效率低，產品容易變質；如果溫度過高，很容易造成休閑豆干坯內部的水分迅速蒸發，突破休閑豆干坯表面，造成表面不平整甚至損傷，出現感官缺陷。如果想讓干品感覺特別有嚼勁，就要用低溫長時間的方法。干燥時間根據產品設計的軟硬和休閑豆腐干的厚度來確定。目前市場上銷售的產品一般需要20-60分鐘。干燥過程中適當的轉動更好。
豆制品還有如下好處
豆制品還有如下好處:
(1)提高了大豆的消化率。豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、千張、香干等在制作中都破壞了大豆的有害物質,提出了蛋白質,減少了粗纖維,大大提高了消化吸收率。例如,大豆消化率僅達百分之50,而豆制品的消化率則可達百分之92~96。盡管有一部分B族維生素在加工時溶在水內損失掉,但象豆漿、豆腐腦損失則比較少。
(2)可增加大豆的香味。豆制品中如黃醬、豆瓣醬等,谷氨酸被游離出來,使豆制品味道鮮美,而且維生素B1及核黃素也有所增加;
豆干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆干是佐酒下飯的食品之一，也便于旅途攜帶和食用。豆干的品種有白干、鹵干、熏干、醬油干等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的原料，深受百姓歡迎，是人們生活中餐桌上的常見菜肴。豆干在擠壓成型后，需要進行切割成小塊，并將小塊豆干放入到向香料池中浸泡入味，浸味后的豆干需要快速脫水烘干。
