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發(fā)布時(shí)間：2021-08-25 11:10
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為什么要給麥汁充氧
酵母菌需要氨基酸、糖等物質(zhì)來(lái)維持生命。不同種類的酵母菌需要不同的營(yíng)養(yǎng)組成，所以釀制不同的酒的酵母種類是不同的。 對(duì)于啤酒酵母來(lái)說(shuō)，如果麥汁完全來(lái)自麥芽，麥汁中含有足夠的營(yíng)養(yǎng)。計(jì)算方法：以每500升為例計(jì)算，黃啤所用各種原材料到店價(jià)（加上運(yùn)費(fèi)） 水費(fèi) 電費(fèi)/啤酒總量，目前計(jì)算出來(lái)的價(jià)格是1。但是如果麥芽汁部分來(lái)自adjunts(未發(fā)芽的谷物)，或者是純糖，此時(shí)麥芽汁中可能缺少必須的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物。 同時(shí)，為了維持酵母在等待階段和成長(zhǎng)階段的有氧呼吸，麥芽汁中還需要含有一定量的氧氣。因?yàn)樵诎局筮^(guò)程中麥汁中的氧氣幾乎被趕了出去， 所以一般我們?cè)诎l(fā)酵前需要對(duì)麥芽汁充氧。
記住，充氧氣的時(shí)候一定要確認(rèn)麥芽汁已經(jīng)冷卻。家庭釀造時(shí)，向冷卻后的麥芽里補(bǔ)充氧氣有各種辦法。首先，在釀造啤酒的過(guò)程中，原材料用量也是以重量為單位，所以都換算成斤來(lái)計(jì)算比較直觀，1升啤酒大約是2斤。 簡(jiǎn)單的方法就在轉(zhuǎn)移麥芽時(shí)故意激濺起一些水花，在轉(zhuǎn)移過(guò)程中不斷地?fù)u晃發(fā)酵罐。由于空氣中懸浮著很多我們看不見的細(xì)菌，如果采用這些步驟時(shí)，我建議是用酒精棉輕輕地堵住發(fā)酵桶口，保證進(jìn)入發(fā)酵桶的空氣盡量做到無(wú)菌。
還有一種比較方便的方法就是買一個(gè)給魚缸充氣的泵。連接上一個(gè)盛有酒精的過(guò)濾裝置。這樣，泵入麥芽汁的空氣幾乎可以保證無(wú)菌。
很多情況下，如果溫度正常而發(fā)酵不能按時(shí)啟動(dòng)，比如過(guò)了兩天麥芽汁還沒有發(fā)酵的跡象，此時(shí)很可能就是氧氣不足。可以適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充氧氣量來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵。 
精釀啤酒的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
這些年精釀啤酒逐漸流行起來(lái)，很多人說(shuō)喝過(guò)一次比較粘稠不爽口，其實(shí)是不習(xí)慣的原因，實(shí)際精釀啤酒你喝幾次之后壓根不再想碰工啤，不管是口感還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)工業(yè)啤酒不是一個(gè)層級(jí)，要不然不會(huì)明顯比工啤貴。
一、站在養(yǎng)生的角度說(shuō)，我們提倡吃水果或者喝鮮榨果汁，而盡可能不喝或者少喝果汁飲料是一個(gè)道理，因?yàn)槟憧床灰姽纳a(chǎn)過(guò)程和保存過(guò)程，而水果和鮮果汁就不同。
二、從原料來(lái)看精釀啤酒沒有不良添加，包括整個(gè)釀制過(guò)程和保存、運(yùn)輸過(guò)程，而工業(yè)啤酒要產(chǎn)能效率，要能長(zhǎng)期保存，我們不用深入考究?jī)H僅從常識(shí)上來(lái)判斷就知道是不是需要添加劑來(lái)輔助。
三、再?gòu)目诟猩险f(shuō)，精釀聞起來(lái)就有濃濃的麥香，稍顯粘稠是沒有把營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)濾那么“干凈”再加上糖化因素的結(jié)果，而工業(yè)啤酒味道太淡了，絲毫麥芽味都沒感覺到。
總之，精釀就是在滿足味蕾的同時(shí)兼顧到健康，而工業(yè)啤酒，還是少喝一點(diǎn)吧。
自釀啤酒中酵母的使用時(shí)機(jī)和變異現(xiàn)象
自釀啤酒設(shè)備進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，如何保存酵母是一個(gè)很棘手的問(wèn)題。
從生物角度來(lái)說(shuō)，酵母的清洗和水中保存對(duì)酵母不利，因?yàn)闀?huì)損失生長(zhǎng)素，這會(huì)損害酵母，造成酵母迅速利用麥芽糖能力的下降。這樣酵母接種后，需要一個(gè)長(zhǎng)的適應(yīng)階段來(lái)重新達(dá)到完全的發(fā)酵性能。
因此，酵母應(yīng)立即重新使用，任何一種形式的酵母保存都會(huì)導(dǎo)致酵母性能衰減。保存24h后，不可避免地會(huì)損害酵母。
促使自釀啤酒設(shè)備在發(fā)酵過(guò)程中，酵母變異的現(xiàn)象為：
1.隨著代數(shù)的增加，酵母越來(lái)越呈絮片狀。發(fā)酵變慢且越來(lái)越不完全；
2.啤酒成熟度變差；
3.酵母回收不好；
4.啤酒口味越來(lái)越干；
5.發(fā)酵強(qiáng)度變差；
6.酵母強(qiáng)度變差；
7.酵母沉降后呈湯狀；
8.發(fā)酵現(xiàn)象不正常。
