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    發布時間:2021-03-21 23:06  

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    面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。新鮮小麥不管是氣味還是營養,都是比較好的,小麥隨著儲藏時間的推移,其內在品質會越來越低,生物酶活性也會降低,蛋白質質量也會下降。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。面包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發酵耐力.所以面粉要足夠的發酵耐力。面粉內的面筋構成面包的網狀結構,如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包.所以面粉要有足夠的筋度。



    選購面粉除了要有詳細的生產廠商、經銷商資料及生產日期、保質方法及保存期限外,盡量選用標明"保證不添加增白劑"的面粉。色澤暗淡,灰白或深黃色,發暗;易結成團、有結塊,都不是好面粉。再有可以用手緊握,面粉成團,不易散開,就是好面粉。如果有異味、霉臭味、酸味、煤油味、陳腐味及其它異味,建議不要購買。用小蘇打發酵,蒸出來的饅頭不但很松軟而且口味也非常好,但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。市面上大部分的殘損面粉收購電話在處理研磨前都長這個樣子,外面的皮叫麩皮,包含著胚乳還有胚芽,在制作面粉時,會將麩皮和胚芽去除掉,只剩下胚乳。



    面粉在加工的過程中,會有一部分麩皮細屑進入到面粉當中,加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短,又要照顧出粉率,只能是強制出粉,造成面粉中麩星較多,影響粉色。

    面粉過細,會造成研磨強度過高,表面上,面粉白度高了,但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨,造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度,但是卻是實實在在的存在與面粉之中,一旦用于加工,立刻顯露原形。



    酵母是一種生物劑,當面團加入酵母后,酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖,并產生二氧化碳氣體,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,面團中產氣量增多,面團內的氣孔壁迅速變薄,短時間內面團持氣性很好,但時間延長后,面團很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為面粉用量的3%~4%,酵母的用量為面粉用量的1.5%~2%。如何面臨新一輪的殘酷競爭,并能從中取勝,除企業實力和品牌外,發展多元經濟或提高產業鏈條,推進循環經濟的產業模式,即符合國家提倡的產業結構調整政策,又滿足企業產品升級換代,提高產品附加值的迫切需要。



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