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發布時間：2021-05-18 03:45
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紅油的制作
菜籽油10斤（豆油、花生油、葵花油次之，千萬不能用調和油、色拉油），
小辣椒2斤（必須用小尖椒）粉碎細，
花椒1.5兩、桂皮0.5兩、八角1兩、小1茴1兩、草1果1兩、良姜1兩、草1寇0.5兩、、山萘0.5兩、香葉0.5兩、大蔥5兩、鮮姜5兩、
先將菜籽油放入鍋中燒開（10成熱），端離火源降溫大約2分鐘（8分熱），把姜片、大蔥放進油鍋，稍停半分鐘再把大料全部放入油鍋，來回攪動幾次，大料炸大約5-6分鐘撈出（此大料只能炸2次，以后煮大料水做面醬用），此時油溫大約180-200度，把辣椒面逐漸放進去（不可一次性全部放進油鍋）邊放邊攪動，等到油溫接近常溫再把麻辣精4兩、芝麻油精4兩，十三香適量，油溶性辣椒紅色素適量放進油鍋攪勻，蓋嚴鍋蓋，24小時內要攪動4-5次充分攪勻，24小時后才能使用。再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡后即可使用蒸魚、蒸肉火鍋沾醬用薄荷醬材料薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許面粉適量、水適量、白胡椒粉適量作法1。
甜辣面醬材料
豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉，冰糖，蒜末，蔥末，30克干紅辣椒剁碎，香醋
做法
1、把豆瓣剁成蓉與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌成混合料。
2、燒鍋，倒油，油要多，先下蒜末、蔥末、辣椒末炒香，將混合料倒入鍋中，用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。不能攪拌或翻炒，而是慢慢地1推勻。
3、等鍋中冒出均勻小泡，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。自然冷卻后裝入瓶罐密封。
傳統蛋黃醬營養豐富,口感爽滑,其脂肪含量約為65%-80%,pH≤4.2。高油脂膳食不利于人體健康,低脂化已是大勢所趨。但是,低脂化會導致產品質地粗糙、穩定性下降；墨西哥人將辣椒視為國食，而在我國許多地區，辣椒都是非常重要的調料，甚至沒有它1就無法下飯，可見人們對它的鐘愛。非脂組分增加會對殺菌提出更高要求；蛋黃醬中具抗1菌和保健功效的溶菌酶,在高酸性環境中活力降低。超高壓處理作為行之有效的食品品質綜合提升加工方式,能強化食品的乳化分散性,增加酶活和非熱殺菌。為創制更綠色、安全、美味的低脂蛋黃醬,作者借助超高壓處理技術,對其品質改良、溶菌酶增活、非熱殺菌和無防腐劑保鮮工藝進行了研究,主要結果如下：1)超高壓處理能增進低脂蛋黃醬黏稠度、細滑度和穩定性在不添加任何增稠劑的情況下,提升低脂蛋黃醬物理性質的1優工藝條件為：加油量50%,壓力400 MPa,保壓時間10 min。經此處理,低脂蛋黃醬較未處理樣品黏度提高5倍以上；中位徑可達到6.88±0.09μm、分散性提高；
法式料理具有優雅、精致的外形和有層次的口感，隨著生活水平日漸提高，很多人喜歡在自己家中動手做法餐。然而除去紅酒牛排、法式焗蝸牛、血鴨等牛叉轟轟的名菜，什么才是入門法餐的關鍵呢？
名廚茱莉亞·查爾德（Julia Child）曾經說過：“醬汁是法式西餐的榮耀和光芒。” 其實，跟西餐使用的調料有異曲同工之妙的是，法式神奇醬汁，才是決定一道菜的靈1魂。下面就跟小編一起來認識下，法餐五類大名鼎鼎的醬汁吧。
