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氨基酸的酸堿滴定曲線以甘氨酸為例：摩爾甘氨酸溶于水時，溶液pH為5.97，分別用標準NaOH和HCl滴定，以溶液pH值為縱坐標，加入HCl和NaOH的摩爾數為橫坐標作圖，得到滴定曲線。該曲線一個十分重要的特點就是在pH=2.34和pH=9.60處有兩個拐點，分別為其pK1和pK2。對應密碼子表密碼子，RNA分子中每相鄰的三個核苷酸編成一組，在蛋白質合成時，代表某一種氨基酸。科學家已經發現，信使RNA在細胞中能決定蛋白質分子中的氨基酸種類和排列次序。也就是說，信使RNA分子中的四種核苷酸（堿基）的序列能決定蛋白質分子中的20種氨基酸的序列。堿基數目與氨基酸種類、數目的對應關系是怎樣的呢？為了確定這種關系，研究人員在試管中加入一個有120個堿基的信使RNA分子和合成蛋白質所需的一切物質，結果產生出一個含40個氨基酸的多肽分子。可見，信使RNA分子上的三個堿基能決定一個氨基酸。

各種各樣氨基酸因為其構成和構造的不一樣，而具備不一樣的等電點。中性化氨基酸的等電點低于7，一般為5.0～6.5。酸堿性氨基酸的等電點為3上下。偏堿氨基酸的等電為7.58～10.8。通電顆粒物在電場的功效下，朝著與其說電荷反過來的電級挪動，稱之為電泳原理。因為各種各樣氨基酸的相對性分子質量和pI不一樣，在同樣pH的緩沖溶液中，不一樣的氨基酸不但帶的正電荷情況有差別，并且在電場中的泳動方位和速度也通常不一樣。因而，根據這類差別，可以用電泳技術分離出來氨基酸的化合物。比如，天冬氨酸和精氨酸的化合物放置電泳原理適用物質（過濾紙或疑膠）中間，調整水溶液的pH至6.02（為緩沖溶液）時，這時天冬氨酸（pI=2.98）帶負電，在電場中往正級挪動，而精氨酸（pI=10.76）帶正電，向負級挪動 

氨基酸分子中同時含有酸性基團和堿性基團，因此，氨基酸既能和較強的酸反應。也能與較強的堿反應而生成穩定的鹽，具有化合物的特征。 [7]

密碼子，RNA分子中每相鄰的三個核苷酸編成一組，在蛋白質合成時，代表某一種氨基酸。科學家已經發現，信使RNA在細胞中能決定蛋白質分子中的氨基酸種類和排列次序。也就是說，信使RNA分子中的四種核苷酸（堿基）的序列能決定蛋白質分子中的20種氨基酸的序列。堿基數目與氨基酸種類、數目的對應關系是怎樣的呢？為了確定這種關系，研究人員在試管中加入一個有120個堿基的信使RNA分子和合成蛋白質所需的一切物質，結果產生出一個含40個氨基酸的多肽分子。可見，信使RNA分子上的三個堿基能決定一個氨基酸。

氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物體內的各種蛋白質是由20種基本氨基酸構成的。除甘氨酸外均為L-α-氨基酸（其中脯氨酸是一種L-α-亞氨基酸），其結構通式如圖1（R基為可變基團）：除甘氨酸外，其它蛋白質氨基酸的α-碳原子均為不對稱碳原子（即與α-碳原子鍵合的四個取代基各不相同），因此氨基酸可以有立體異構體，即可以有不同的構型（D-型與L-型兩種構型）。 [7]

多肽和蛋白質的區別，一方面是多肽中氨基酸殘基數較蛋白質少，一般少于50個，而蛋白質大多由100個以上氨基酸殘基組成，但它們之間在數量上也沒有嚴格的分界線，除分子量外，還認為多肽一般沒有嚴密并相對穩定的空間結構，即其空間結構比較易變具有可塑性，而蛋白質分子則具有相對嚴密、比較穩定的空間結構，這也是蛋白質發揮生理功能的基礎，因此一般將胰島素劃歸為蛋白質。但有些書上也還不嚴格地稱胰島素為多肽，因其分子量較小。但多肽和蛋白質都是氨基酸的多聚縮合物，而多肽也是蛋白質不完全水解的產物。