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發布時間：2021-10-24 05:52
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面條增筋劑和改良劑都是主要用于各類面條的增筋，增筋劑和面條改良劑的區別主要是以增筋為主，面條改良劑不僅能增筋而且不會降低面團的延伸性。增筋劑比較時候需要筋度而對延伸性要求不高的面條制品，比如：饸絡面、刀削面、搟壓類面條、餃子皮、餛飩皮等，使用量為0.3-0.5%。一般使用量為0.3%就能達到很好的增筋效果。建議可以先添加0.5%，看看效果，如果感覺筋度過大，可以適當降低添加量。
不同品種的小麥其蛋白質含量不同，一般蛋白質含量占總粒重的8%～16%，制成面粉后蛋白質含量為8%～15%。小麥蛋白可按其溶解度分為清蛋白、球蛋白、麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白。清蛋白占小麥蛋白總量的3%～5%，主要存在于胚中，能溶于水和稀鹽溶液，熱穩定性差，60℃時可變性。
面粉中面筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。高筋面粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。中筋面粉：普通的面粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。
