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色素

護(hù)色又稱(chēng)發(fā)色。食物在加工過(guò)程中，除了直接使用色素對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需加入適量的護(hù)色劑，以改善或保護(hù)食品的色澤。

護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①護(hù)色作用，在加工過(guò)程中多加入鹽(鈉、鉀)或鹽，以使肉制品呈現(xiàn)亮紅色。在細(xì)菌作用下，鹽還原酶還原為鹽。在酸性條件下，鹽可產(chǎn)生。常溫下，還能分解產(chǎn)生亞硝基(NO)，它能迅速與肌紅蛋白反應(yīng)，產(chǎn)生穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。因此可以讓肉保持穩(wěn)定的鮮亮。②抑菌作用：鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物增殖有一定作用。

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使用護(hù)色劑

在添加劑中，鹽是一種急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，是，它能使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸送氧氣的能力，造成組織缺氧。鹽是亞硝基化合物的前體物質(zhì)，其致癌性已引起國(guó)際社會(huì)的關(guān)注，因此各方面都要求添加鹽和鹽，在保證護(hù)色的情況下，加到低限度。

昨天下午，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)哄抬價(jià)格的化肥》的新聞，稱(chēng)"針對(duì)化肥市場(chǎng)哄抬價(jià)格、價(jià)格快速上漲的問(wèn)題，"針對(duì)化肥市場(chǎng)上哄抬價(jià)格、價(jià)格快速上漲的問(wèn)題，市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)哄抬價(jià)格的化肥。除娛樂(lè)圈外，氯化鉀市場(chǎng)居然還有大瓜吃？

這一輪的氯化鉀上漲，恰巧一年的時(shí)間漲了兩千多元，漲幅高達(dá)120-150%左右，價(jià)格離歷史高紀(jì)錄只有一步之遙，而剛過(guò)去不久的6月份單月就漲了一倍多，這也是后無(wú)來(lái)者。經(jīng)海關(guān)數(shù)據(jù)測(cè)算，6月份港口白鉀成本價(jià)格約為2000元/噸，而中國(guó)化肥網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，6月份港口62%白鉀平均報(bào)價(jià)在3500元/噸，達(dá)到4100元/噸。

此外，上半年氯化鉀的供應(yīng)量已達(dá)960萬(wàn)噸左右，正常全年的需求量為1,400-1600萬(wàn)噸，因此一直是"可能"很緊張，但事實(shí)上，至少到目前為止還只是有點(diǎn)緊張，過(guò)了半年還是"可能"而已。因此綜合來(lái)看，氯化鉀成本并沒(méi)有那么高，而且還沒(méi)有出現(xiàn)所謂的緊張，那么價(jià)格竟?jié)q得這么高，漲得這么快，確實(shí)應(yīng)該查一下，好好查一下！

但大部分業(yè)界都認(rèn)為這次新聞只是的態(tài)度而已，大家恐怕等不到什么大瓜可吃。怎么了？

氯化鉀進(jìn)口是以大合同為主，這一次價(jià)格上漲的根源在于大合同，并不是說(shuō)努力簽一個(gè)247美元的世界洼地不好，但在國(guó)際市場(chǎng)形勢(shì)突轉(zhuǎn)直上之后沒(méi)有把握好時(shí)機(jī)，這是失誤。到底哪里出了問(wèn)題，就是要自省，要反思。

電鍍級(jí)氯化鉀主要用于酸性鉀鹽鍍鋅，化學(xué)添加不可缺少的原料電鍍級(jí)氯化鉀無(wú)需除雜、電解等工藝配槽，就不需要使用活性碳，即為合格產(chǎn)品，深受鍍鋅業(yè)戶(hù)的好評(píng)和信賴(lài)。每一次擦洗時(shí)，都要用軟布擦拭灰塵；雖然目前已完全取代了類(lèi)，但類(lèi)仍然是有機(jī)氯的劑，同時(shí)也能新生兒出現(xiàn)核等癥狀。

電鍍級(jí)氯化鉀其貯存時(shí)間長(zhǎng)，外觀(guān)亮白，含量高。廣泛用于鉀鹽鍍鋅，配槽時(shí)不用活性碳。

在50~60℃溫度下，鍍槽體積2/3，將氯化鋅和氯化鉀溶解，4—5 h后，棄去沉淀物，加入槽配槽時(shí)不需使用活性碳。一般情況下，i載體用酚乙烯醚、辛基酚聚乙烯醚和脂肪醇聚乙烯醚的光亮劑含量都有所提高。電子、儀表等行業(yè)也采用無(wú)鍍銀工藝。鍍層氯化鉀每升高10 g/L，電解液濁點(diǎn)降低4℃左右。電鍍液用硫酸鹽、亞硫酸鹽、硫酸鹽、亞鐵化物等，主要用于酸性鍍鋅。

嚴(yán)格防止鍍液溫度過(guò)高，鍍液溫度過(guò)高時(shí)，電鍍級(jí)氯化鉀鍍液會(huì)加速蒸發(fā)和分解，氣霧中含有高濃度的溶質(zhì)成分。鍍層氯化鉀在槽中長(zhǎng)時(shí)間會(huì)發(fā)現(xiàn)包膠在槽內(nèi)溶解擴(kuò)散，污染槽液，這些非導(dǎo)電微粒吸附在板件表面，對(duì)隨后的電鍍都可能造成不同程度的電鍍凹坑。

鍍鋅化學(xué)原料電鍍級(jí)氯化鉀在我們的生活中受到消費(fèi)者的喜愛(ài)和支持，但你們知道我們電鍍級(jí)氯化鉀會(huì)如何發(fā)展嗎？在有煤氣、煤球爐、煤煙熏烤的地方，只要嚴(yán)格遵守使用規(guī)范，就能造福人類(lèi)，長(zhǎng)期的熏烤會(huì)讓電鍍?cè)献兒?，影響美觀(guān)，鍍液加速蒸發(fā)和分解，用于電鍍的應(yīng)用就是電鍍。

說(shuō)到“零添加”，則更不可信。在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境中，完全不使用食品添加劑的食品是很難找到的。

誤解2：一種食品用多種食品添加劑不安全

對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品添加劑是一項(xiàng)成本，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門(mén)都在竭盡全力尋找合理的配方，既滿(mǎn)足工藝要求，又能控制成本。多組分復(fù)合，可起到1 1>2的作用，同時(shí)減少添加劑的用量。

想象一下，如果達(dá)到相同的工藝目的，企業(yè)是愿意增加更多的成本，還是增加小的控制成本？

就我們自身而言，食品添加劑的安全歸根到底要看食用量有多少，與食用的品種數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。要科學(xué)地檢驗(yàn)食品添加劑的安全性，即“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。只有滿(mǎn)足食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，才能保證其安全。

吃了食品添加劑的食物不安全？

謬論1：“無(wú)防腐劑”“零添加”食品更安全

普通消費(fèi)者認(rèn)為“無(wú)防腐劑”“零添加”更安全，商家也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，用這樣的描述來(lái)迎合消費(fèi)者的心理，同時(shí)還能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

事實(shí)上，防腐劑主要用于防止食品變質(zhì)，否則一些食物在出廠(chǎng)前就已經(jīng)損壞，甚至?xí)a(chǎn)生。

還有一些食物是完全不需要添加防腐劑的，因?yàn)樗鼈兊沫h(huán)境是不適合微生物生長(zhǎng)的：例如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等等。

所以，那些所謂“無(wú)防腐劑”的食品完全是一種營(yíng)銷(xiāo)策略。