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湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

根據福州市閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。

福建省位于中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。清末民初，福建先后涌現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦等社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛，如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”等，均為他們創制的名菜佳肴。

這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經百年，海外游客紛至沓來，以品嘗這個美饌佳肴為一大快事。此外，色調潔白，和諧美觀，鮮嫩松脆，味道爽口的“生炒海蚌”；清色清沏，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的“清蒸加力魚”；肉爛味鮮，糟香襲鼻，質地滑潤爽喉，甜美適口的“江糟羊”；色、形、味均似荔枝，食之酥香細嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口的“荔枝肉”等，深為國內外賓客所同嗜而聞名于世。

閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門“五超級大國凌霄”峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食谷條規，善于將純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳肴，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。