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    發布時間:2021-10-22 02:50  

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    蔬菜加工過程中非酶褐變原理

    酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發生,這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應;糖類受高溫影響發生降解作用,其產物經聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大,溫度較高而非酶褐變速度越快;PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質,因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。


    涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒

    加工前應認真檢查待配制的涼菜,發現有變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。


    供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入

    供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間。涼菜間的設備、工具、容器必須,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。涼菜間內冰箱必須。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。


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