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-一、和面

手工搟果蔬面，和面時用水量較多，大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后，經拌和、揉搓、搋(chuai)動，面粉中的蛋白質和淀粉會較大

水平地吸附水份。蛋白質吸水后會天生面筋，淀粉吸水后會發生黏性，兩者合一便構成面團。 手工面團搋搓的時候越長，越有利于構成面筋網絡和

增添黏性，這為手搟果蔬面精良的口感供應了前提。

機制果蔬面，和面時用水量較少，大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中當前，完整依托機器高低碾軋而成面餅。

又例如先前曾提過的“冷淘”，原由當今中國女皇帝——武則天所創。據說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到一面店吃面。有見當日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以后每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都并未曾變改。（引：《中國名食掌故》）

?陜西岐山面又有著另一故事，岐山面又稱“和氣面”。話說西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑里的城堡。后來周文王回到家鄉，鄉親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做面、并以大家帶來的食物煮面招呼。當面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。