氯化鉀含量99.5食品添加劑氯化鉀廠家批發(fā)品牌企業(yè)「紫東」

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首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會越煮越濃，硬度也會逐漸增加。因為煮熟時，糖分向主料滲透，同時熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標準，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時，餡料的終糖度也會更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時，餡料橫切時會出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因為的糖度較低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必擔心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時饅頭的品質(zhì)也會更加穩(wěn)定。

抗壞血酸和亞具有很高的親和力，可以阻止人體內(nèi)的亞硝化作用，因而可以完全抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生。因此，在腌制肉時，加入適量的抗壞血酸，有可能阻止產(chǎn)生致癌物。

盡管和亞的使用已受到很大限制，但迄今為止，國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這是因為亞在保持腌肉的色、香、味方面具有特殊作用，至今還沒有找到理想的替代物質(zhì)。另外，亞對的抑制作用也是一個重要因素。但是對食物的使用、用量和殘留都有嚴格的要求。

酶配制

酵素是從生物(包括動物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物質(zhì)。它主要用來加快食品加工工藝，提高食品質(zhì)量。

在中國，可以使用的酶包括：木瓜蛋白酶，這是從未成熟的木瓜的膠乳中提取出來的；用米曲霉、枯草芽孢等酶制成的蛋白酶；α淀粉酶主要來自枯草；糖化型淀粉酶-在中國用來生產(chǎn)這種酶的有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；黑曲霉、米曲霉、產(chǎn)生的果膠酶等。

關(guān)于食物添加劑的使用，也要劃出兩個重點來做(在黑板上敲黑板~)

(1)超出限度。一項是將非食品添加劑加入食品添加劑，一項是某些食品中添加某種添加劑是合法的，而添加到其他種類的食品則是的。

(2)超劑量應(yīng)用。例如，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)規(guī)定：硅粉類抗結(jié)劑可用于植脂粉末，稀奶油，大用量為20 g/kg，超過20 g/kg用量，則超劑量使用。

在合法范圍內(nèi)，食品添加劑也有非必要和必要之分

合理加藥不等于必須加藥，這個概念需要明確。例如某些添加劑，添加的目的是為了增加食物的味道，或使其看上去更可口。是那些在感官上給食物加分，但又不影響食物本質(zhì)的添加劑，是非必需的添加劑。

有些添加劑必須加進去。在沒有添加添加劑的情況下，一些食品的保質(zhì)期會大大縮短，不能很好地完成從生產(chǎn)到銷售的過程，需要添加添加劑。或為使食品具有可食用的特性，還需要補充一些添加劑。例如饅頭、包子等面制品，要加碳酸鈉(即蘇打)才能發(fā)酵。

值得注意的是，有些所謂的天然添加劑，未必是好的添加劑。例如，糖可以殺菌，但當糖分含量很高時，它就會殺菌，我們都知道，高糖食品并不一定是健康的。因此一味地追求自然，而忽略了健康，這也不是佳的方法。