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    面包改良劑 成分服務為先「在線咨詢」

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    發布時間:2020-08-23 17:25  
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    視頻作者:山東五豐生物科技有限公司







    白開水、純凈水、礦泉水,面包制作要用哪種水?

                                                         白開水、純凈水、礦泉水,面包制作要用哪種水

         白開水是經過煮沸凈化后的自來水。

         純凈水是經過反滲透、離子交換等裝置制造出來的,去除了絕大多數雜質的水。

    而礦泉水則是在過濾掉雜質的基礎上,又額外添加了礦物質的水。

    總的來說,三者對面包制作的影響程度不大,但也并非沒有區別。首先要明確的一點是,水在面包制作的過程中,是充當一種混合劑而非營養品,它的作用是與面粉一起,將其他的制作材料包裹混合,而非給人補充營養。

    ? 礦泉水

         事實上,因為礦物質在水中的溶解度較低,添加多了就會變成沉淀,反而影響水的質量。以市面上絕大多數的礦泉水中的礦物質含量來說,如果想要通過飲水補充礦物質,每天得喝2噸水才行。

       此外,礦物質還存在一個問題——水份蒸發后很容易變成沉淀附著在容器上,在烘焙中如果長時間用礦泉水,會對容器產生不良影響。

    ? 純凈水

        而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少,導致面包易塌陷。

    ? 白開水

        所以烘焙水推薦用白開水,經濟實惠,但中國部分地區有水質較硬(比如華北、西北地區),或者供水管網老化嚴重的問題。遇到這種情況,可以考慮用純凈水替換。

                                      


    ?面包改良劑機理介紹

                                                                           面包改良劑機理介紹

    一、面包、面點企業的生產遇到的問題?

    作為一個面包師,在制作過程中,至少有以下兩點是無可奈何的:

    首先是面粉的品質問題。面包師無法控制面粉的品質,只能通過控制制作過程,即添加改良劑來改善面粉在生產過程的穩定性以及面包的質量。

    其次是小麥淀粉的老化問題,即淀粉回生。面包出爐后,淀粉就開始它的老化過程,表現在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產中也會面臨老化快、發干變硬、組織粗糙等問題。

    這些因素都會影響面制品的品質,因而有效的改良劑成了很多面包面點師的選擇。

    二、改良劑在面包、饅頭生產中到底有些什么作用呢?

    首先,面團改良劑能有效改善面團在生產過程的穩定性,如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能;

    其次,面團改良劑會提高面團的入爐膨脹性,主要表現在成品的體積上,以及改善成品的內部組織均勻性;

    第三,面團改良劑會保持成品長時間的柔軟性能,即延緩淀粉老化回生作用等等

    三、面包改良劑具體在面包中表現:

    增大體積(入爐膨脹性)

    改良劑可以增加面筋蛋白質之間的結合性,使得面筋組織更加細密,從而能保持更多酵母發酵產生的氣體,在烘烤時組織就更加細膩,膨脹性更好。改良劑可以增加面團延伸性使得面團容易伸展,烘烤時氣體受熱,提高面包的上色效果。

    增加面團的穩定性(尤其是工業化生產中,面包內部不穩定,容易塌陷)

    面團在機械操作時要求面團較硬,有彈性,表面干燥,否則在機械成型,運輸,分割過程中會產生粘機器,面團太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強面團筋力,使得面團有彈性,同時可以使面團表面干燥,不粘機器,容易操作。



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