如何預(yù)防豆沙面包的發(fā)霉變質(zhì)問題？

 如何預(yù)防豆沙面包的發(fā)霉變質(zhì)問題？

 

  豆沙是以紅豆或綠豆為原料，采用磨碎、混料、翻炒等工藝加工而成的一種粘稠性很大的膏狀食品餡料。

豆沙具有豐富的營養(yǎng)價值：1.富含碳水化合物。碳水化合物是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)，其功能是儲存和提供熱能，維持大腦功能必需的能源，調(diào)節(jié)脂肪代謝，提供膳食纖維，節(jié)約蛋白質(zhì)，解毒，增強腸道功能。2.含有豐富的蛋白質(zhì)。3.富含銅。銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要作用。

作為一種口感爽滑、細膩且香濃味郁的食品配料，豆沙可用于多種食品的加工之中，這些食品包括面包、月餅、湯圓、包子、春卷、冰淇淋、麻餅、酥餅等。其中，豆沙面包在全國各地均有加工和銷售，深受食客的喜愛，消費量很大，仍有較大的市場空間。

微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)是豆沙面包容易發(fā)生的問題，這些對面包加工企業(yè)的正常經(jīng)營和消費者的健康都產(chǎn)生了不良影響。

 

專業(yè)開發(fā)烘焙食品保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認為，導(dǎo)致豆沙面包發(fā)霉變質(zhì)的原因很多。面包加工企業(yè)只有從多個環(huán)節(jié)采取有針對性的措施，才能提高豆沙面包的安全質(zhì)量。采用NICOLER手消毒技術(shù)，配套先進的加工和包裝設(shè)備，可有效預(yù)防微生物的污染、減少豆沙面包發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生。

 

豆沙的簡要的加工方法：1.將赤豆（或綠豆）用溫水浸泡一天。2.將赤豆放入蒸煮鍋中，加適量的清水。3.用中火煮開后，改用小火熬煮。在煮制的過程中，應(yīng)開啟攪拌器，不停攪拌。4.當(dāng)赤豆煮爛后，將其從蒸煮鍋中取出，稍冷后，放入絞肉機中，絞成泥狀。5.將赤豆泥放入炒鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。6.當(dāng)赤豆泥變得很干、很難翻動時，則表示豆沙已經(jīng)炒好，此時可停止加熱。之后進入冷卻、包裝、檢驗、入庫等工序。

 

作為一種食品餡料，豆沙既可直接吃，也可作為食品加工配料，用于多種食品的生產(chǎn)之中。豆沙面包就是以豆沙為配料加工的一種方便休閑食品，暢銷全國各地。

豆沙面包的生產(chǎn)配料：1.面包外層：面包專用面粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、奶油、食鹽、顆粒酵母。2.面包餡料：豆沙。

制作豆沙面包的操作要點如下——

1將奶粉和水混合后，攪拌均勻，放入面包機中。

2.將雞蛋打碎，與面包專用面粉、酵母、白砂糖、奶油、食鹽等配料，一同放入第1步的面包機中，開啟攪拌機，不斷攪拌。

3.攪拌均勻后，停止攪拌，蓋上面包機的蓋子，按下“面團發(fā)酵”開關(guān)。

4.上述配料在面包機發(fā)酵2個小時后，當(dāng)面包機的提示音響起時，就表明面團發(fā)酵好了。

5.取出已經(jīng)發(fā)酵好的面團，分割成大小適中的小面團，并揉成圓形。

6.在小面團上蓋一塊濕布，靜置10分鐘。

7.將豆沙捏成小球，備用。

8.將小面團壓成圓形的片狀物，將豆沙球放在面片上面。將面片四周往內(nèi)包起，將豆沙包在中間，并捏緊封口處。

9.將包好的生的豆沙包放在托盤中，面包的封口處朝下，并用筷子在生的面包中間扎一個小洞，但不要戳穿整個面包。

10.將上述生的面包坯放在25-30攝氏度的環(huán)境中，靜置、醒發(fā)30-45分鐘。

11.在生面包表面，均勻地涂抹一層雞蛋液，之后放入180攝氏度到200攝氏度的烤箱中，進行烘烤。烘烤的時間要根據(jù)面包坯的大小、含水量等靈活掌握。

12.面包烤到表面金黃、香氣濃郁、已經(jīng)熟透的時候，即停止加熱，并將裝有面包的托盤從烤箱中移出來。

13.將剛出爐的面包放到專用的冷卻車間冷卻。為了避免冷卻車間的不潔凈的環(huán)境對面包造成灰塵、細菌等方面的污染，烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)需用動態(tài)空氣消毒機，對冷卻車間、包裝車間進行動態(tài)消毒。

14.當(dāng)面包冷卻到常溫時，立即裝入復(fù)合塑料袋中，并封口。塑料袋應(yīng)符合食品安全標準，要求透氣性低、密封性良好，以避免氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內(nèi)，繼而導(dǎo)致面包在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。

15.按照相關(guān)食品安全標準，對包裝好的面包進行感官項目、營養(yǎng)項目、微生物項目等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的面包產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存，并可對外銷售。面包的儲存環(huán)境要求陰涼、干燥、通風(fēng)。

 

上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生認為，豆沙面包在制作的過程中，有一個高溫烘烤的過程，這個過程既是面包熟化和風(fēng)味形成的過程，也是一個加熱殺菌的過程。在高溫烘烤過程中，細菌、霉菌等腐敗性微生物都已被殺死，按照正常情況來分析，豆沙面包不應(yīng)該在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。但實際情況是，微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題，仍不時發(fā)生在儲存過程中的面包中。

 

霉菌等微生物導(dǎo)致豆沙面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括：1.面包含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易被微生物污染。2.豆沙面包生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包以及包裝材料造成污染。3.豆沙面包加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、前后交叉污染等問題。4.生產(chǎn)工人的個人衛(wèi)生差，對面包造成了污染，帶入了很多微生物。

生產(chǎn)工人的手部的細菌、霉菌等微生物數(shù)量過多，污染豆沙面包，是導(dǎo)致豆沙面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要的原因。

在食品生產(chǎn)過程中，工人的手不可避免地要和食品加工設(shè)備、包裝設(shè)備、包裝容器等接觸。生產(chǎn)工人的手部如果很臟的話，則會導(dǎo)致食品表面的微生物數(shù)量過多，容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)必須對操作工人的手部進行消毒，以減少對食品的污染。

很多烘焙食品企業(yè)的操作工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。這樣消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、面包等造成污染，導(dǎo)致豆沙面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為預(yù)防工人的手對食品安全造成危害，面包生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。面包生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事面包生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

針對工人手部污染面包等多種食品的問題，國內(nèi)已有食品技術(shù)研究機構(gòu)采用先進的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用自動感應(yīng)手消毒器和自動感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高豆沙面包的安全質(zhì)量、延長面包的保質(zhì)期，從而促進面包產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。